O Champignon
de Paris (Agaricus bisphorus) é o cogumelo mais consumido no mundo
e o mais popular em Portugal, e isto se deve à facilidade que esta espécie tem
de se adaptar a diferentes tipos de habitat. Desenvolve-se, em nosso país, com temperaturas
em torno de 20°C.
O Champignon
foi a primeira espécie de cogumelo a ser cultivada no Brasil. O
cultivo foi iniciado pelos imigrantes chineses, que chegaram no Estado de São
Paulo, no século XX, especialmente pelos da região de Mogi das Cruzes (SP) que
é, até hoje, o maior produtor nacional desta espécie. Nesta região são
produzidas 10000 toneladas de cogumelos, o que representa 80% da produção
nacional.
Basicamente,
existem dois tipos de Champignon: o tradicional Champignon de Paris
(de cor branca), mais consumido em Portugal, e o Champignon Portobello,
no Brasil, de cor parda. Ambos possuem características semelhantes e qualquer
outra semelhança com o Agaricus blazei não é mera coincidência, pois são
da mesma família e seus processos de produção são muito parecidos.
Um dos
principais atrativos para o início da produção de champignon é a sua
alta produtividade com relação aos outros cogumelos e também o pequeno espaço
que requer para uma satisfatória produção, gerando em pequenas propriedades rurais
produtos de alto valor agregado.
O substrato
a ser utilizado pode ser adquirido já inoculado ou ser preparado pelo produtor,
ele é composto de palha de milho, farelo, palha de arroz e variedades de capim
forrageiro, todos livres de resíduos de agrotóxicos, assim como a terra
utilizada.
Posteriormente
ao substrato, o produtor precisa dar maior atenção às condições climáticas
favoráveis ao desenvolvimento do Champignon. A temperatura, pode ser
controlada por isolamento térmico e/ou outros equipamentos fundamentais, como
nebulizadores e irrigadores, que garantem o controlo da umidade dentro da
estufa. Nessas condições ideais de temperatura e umidade, é possível colher o
Champignon em cerca de 30 dias.
O ponto ideal de colheita depende de sua destinação. Se for para empresas
beneficiadoras de cogumelo, que vão conservar o Champignon, o
certo é que se colham os cogumelos mais novos (pequenos e médios). Se for para
o consumo in natura (fresco) ou desidratado (seco), a preferência é por
cogumelos maiores e mais vistosos, pois quando desidratado, o champignon perde
cerca de 90% de seu peso.
Hoje, o
champignon em conserva é o mais encontrado no mercado, porém, ainda não é para
todos, pois o preço é um pouco elevado para o consumidor final, restringindo-o
às classes mais abastadas.
O champignon
é tenro e delicado, com sabor levemente térreo eles podem ser utilizados nas
mais variadas formas. Muito utilizados como entradas, em saladas, como
guarnição e até como prato principal. Em Portugal ele é utilizado no
strogonoff. Além de saborosos os champignons contém em média 340 g/Kg de
proteína bruta. Se comparado com outros alimentos, o conteúdo de proteínas do
champignon é superior a maioria dos vegetais.
Todos aminoácidos essenciais estão presentes nos champignons, uma vez que só
existem traços de cisteína e metionina e muito pequenas quantidades de
triptofano.
As quantidades de lipídios são relativamente pequenas, em média 2g/kg. Mais de
80% dos ácidos graxos são insaturados, o que leva a considerar o champignon um
alimento saudável, já que os ácidos graxos insaturados são essenciais à dieta.
É especialmente abundante o ácido linoléicos, que se supõem estarem presentes
na faixa de 63% dos ácidos graxos totais, seguidos pelos ácidos palmíticos,
esteárico, araquídeo e o oleico.
Os carboidratos constituem seu principal componente, em média 42g/kg. O
conteúdo em carboidratos constitui grande quantidade de compostos, entre
outros, pentoses (xilose e ribose), metil pentoses (fucose e ramnose), hexoses
(glucose, galactose e manose), aminas (glucosamina e N-acetilglucosamina), dissacarídeos
(sacaroses), álcoois (manitol e inositol) e ácidos (galacturônico e
glucorônico). O Manitol se apresenta em concentrações particularmente altas.
O conteúdo em fibras é aproximadamente de 104g/kg, cujo principal componente é
a quitina, importante polissacarídeo estrutural encontrado nas paredes
celulares dos cogumelos.
Os champignons, são uma boa fonte de riboflavina, niacina e ácido pantatênico,
e também de tiamina, ácido ascórbico, biotina e vitaminas K e B12.
Possuem quantidades consideráveis de potássio, fósforo, cobre e ferro, cálcio.
Eles também proporcionam quantidades significativas de outros elementos
associados com a atividade enzimática, como magnésio, molibdênio e
especialmente zinco.
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Informação Nutricional
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Quantidade por porção de 10g seco
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% VD*
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Valor
calórico
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4,34 Kcal
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0,17%
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Carboidratos
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0,80g
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0,21%
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Proteínas
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0,34g
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0,68%
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Gorduras
Totais
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0,08g
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0%
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Gorduras
Saturadas
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0
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0%
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Colesterol
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0
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0%
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Fibra
Alimentar
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0,23g
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0,77%
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Cálcio
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0,91mg
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0,11%
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Ferro
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0,23mg
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1,64%
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Sódio
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0,69mg
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0,02%
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(*)
Valores Diários de Referência, com base em uma dieta de 2500 calorias
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