O Reino Fungo

O reino Fungi é um grupo de organismos eucariotas, que inclui micro-organismos tais como
as leveduras, os bolores, bem como os mais familiares cogumelos.
Os fungos são classificados num reino separado das plantas, animais e bactérias. Uma
grande diferença é o facto de as células dos fungos terem paredes celulares que
contêm quitina, ao contrário das células vegetais, que contêm celulose. Estas e outras
diferenças mostram que os fungos formam um só grupo de organismos relacionados entre
si, denominado Eumycota (fungos verdadeiros ou Eumycetes), e que partilham um ancestral
comum (um grupo monofilético). Este grupo de fungos é distinto dos estruturalmente
similares Myxomycetes (agora classificados em Myxogastria) e Oomycetes. A disciplina
da biologia dedicada ao estudo dos fungos é a micologia, muitas vezes vista como um ramo
da botânica, mesmo apesar de os estudos genéticos terem mostrado que os fungos estão
mais próximos dos animais do que das plantas.
Abundantes em todo mundo, a maioria dos fungos é inconspícua devido ao pequeno tamanho
das suas estruturas, e pelos seus modos de vida crípticos no solo, na matéria morta, e
como simbiontes ou parasitas de plantas, animais, e outros fungos. Podem tornar-se
notados quando frutificam, seja como cogumelos ou como bolores. Os fungos desempenham
um papel essencial na decomposição da matéria orgânica e têm papéis fundamentais nas
trocas e ciclos de nutrientes. São desde há muito tempo utilizados como uma fonte direta
de alimentação, como no caso dos cogumelos e trufas, como agentes levedantes no pão, e
na fermentação de vários produtos alimentares, como o vinho, a cerveja, e o molho de soja.
Desde a década de 1940, os fungos são usados na produção deantibióticos, e, mais
recentemente, várias enzimas produzidas por fungos são usadas industrialmente e em
detergentes. São também usados como agentes biológicos no controlo de ervas daninhas e
pragas agrícolas. Muitas espécies produzem compostos bioativoschamados micotoxinas,
como alcaloides e policetídeos, que são tóxicos para animais e humanos. As estruturas
frutíferas de algumas espécies contêm compostos psicotrópicos, que são
consumidos recreativamente ou em cerimónias espirituais tradicionais. Os fungos podem
decompor materiais artificiais e construções, e tornar-se patogénicos para animais e
humanos. As perdas nas colheitas devidas a doenças causadas por fungos ou à deterioração
de alimentos pode ter um impacto significativo no fornecimento de alimentos e nas
economias locais.
O reino dos fungos abrange uma enorme diversidade e táxons, com ecologias, estratégias
de ciclos de vida e morfologias variadas, que vão desde os quitrídios aquáticos unicelulares
aos grandes cogumelos. Contudo, pouco se sabe da verdadeira biodiversidade do reino
Fungi, que se estima incluir 1,5 milhões de espécies, com apenas cerca de 5% destas
formalmente classificadas. Desde os trabalhos taxonómicos pioneiros dos séculos XVII e
XVIII efetuados por Lineu, Christiaan Hendrik Persoon, e Elias Magnus Fries, os fungos
são classificados segundo a sua morfologia (i.e. caraterísticas como a cor do esporo ou
caraterísticas microscópicas) ou segundo a sua fisiologia. Os avanços na genética
molecular abriram o caminho à inclusão da análise de ADN na taxonomia, o que desafiou por
vezes os antigos agrupamentos baseados na morfologia e outros traços.
Estudos filogenéticos publicados no último decénio têm ajudado a modificar a classificação
do reino Fungi, o qual está dividido em um sub-reino, sete filos e dez subfilos.

Cogumelos

Cogumelos: Viver com árvores Os cogumelos um papel importante no ecossistema da floresta e os fungos como um mercado de recursos Elsewhere Os fungos ocupam praticamente todos os tipos de ecossistemas terrestres e todos os nichos ecológicos. Sua abundância e diversidade são particularmente grandes em ecossistemas florestais onde estão presentes no solo, húmus e corpos das árvores. O que vemos deles, pé, língua ou chapéu, é apenas a parte visível de uma vida escondida estranho... Ameaças Os fungos são sensíveis às mudanças ambientais e poluição. O micélio pode ser afetada pela compactação do solo ou pelo excesso de pisoteio. O... Um reino distante Como as plantas, os fungos são imóveis. Como animais, eles se alimentam de outros organismos. Privados de clorofila, sem raízes, folhas e caules, têm intrigado os cientistas longo, que agora classificam no reino, nem planta nem animal: o reino dos fungos (de um sonho). Eles estão por toda parte Os cogumelos são milhares de espécies. O número de espécies registradas até o momento é de aproximadamente 70.000. Todos os anos novas espécies são descritas para a França e para a ciência. Alguns cientistas colocam o número em 1,5 milhões de taxa assumindo que os cogumelos são cinco vezes mais plantas. Principalmente microscópica, eles são parte da vida cotidiana: eles são encontrados tanto no fermento de pão plantas parasitando rosas... ou os pés do homem! Eles são capazes de colonizar todos os ambientes: solo, água, rochas, solo, plantas ou árvores. Do menor para o maior Alguns fungos, tais como leveduras são unicelulares. Outros, como o armilar pode cobrir uma área considerável. Em 2003, cientistas suíços têm destacado o maior cogumelo na Europa: um armilar em escalas escuras que se estende por uma área de aproximadamente 37 hectares e tem mais de 1000 anos. O recorde mundial é realizado nas florestas do Estado de Oregon, nos EUA por um indivíduo da mesma espécie, com uma área de 900 há e uma estimativa de peso de 600 toneladas. Ele pode ser considerado o maior organismo vivo na Terra. Visíveis e invisíveis, mesmo em macroscópica Os "cogumelos" que são normalmente observados são apenas a parte visível dos seres vivos, o mais importante é escondido. Este inchaço, esta língua de boi, constitui, efetivamente a frutificação sua "semente -bearing " ou melhor, " porta- esporos ", chamado de basidiomas ou corpo de frutificação. A chave, a forma vegetativa está no subsolo ou na árvore: é o micélio, composto por filamentos muito finos, muitas vezes invisíveis. O micélio é de 99 % do fruto de peso corporal e 1 %. Há também fungos frutificação subterrâneos, como trufas. Fora corpos de frutificação, os cogumelos também pode ser observado como rhizomorphs (vigas raízes micélio -like), micorrízicos ou escleródios (aglomeração forma micelial de esferas ou massas). Embora o fungo está presente na forma de micélio, a aparência do corpo de fruto é dependente das condições climatéricas e podem ser transitórias. A melhor época é o outono, mas algumas espécies aparecem na primavera. Frutificação nem sempre é fiel a cada ano: todo mundo sabe que existem bons e maus anos fungos. Por contras, algumas espécies são digamos perene: frutificação persistir ao longo do ano, como alguns polypores ou mesmo anos como Amadouvier. Um sonho do reino dos fungos Fungos anteriormente classificados como plantas hoje são Folhas reinado (um sonho): são eucariontes multicelulares, como animais e plantas, eles são heterotróficos para o carbono como animais, mas eles têm uma parede celular e são imóvel como plantas. Eles usam três estratégias para obter o carbono: simbiose saprotrophisme ou parasitismo. Eles caracterizam-se além disso por: • a produção de enzimas e absorção dos alimentos • a presença de quitina nas paredes celulares e glicogênio em vacúolos • produções semelhantes aos produzidos pelas nossas substâncias corporais, daí sua possível utilização em farmacologia • a possibilidade de desenvolvimento exclusivo de reprodução assexuada.

OS REQUINTADOS COGUMELOS E SUA RICA RELAÇÃO COM A HUMANIDADE

Paulo M. C. A. Teixeira

Resumo: Os cogumelos fazem parte de algumas das mais requintadas produções gastronômicas do mundo em que vivemos. São considerados pelos experts do ramo como sendo alimentos sofisticados, de sabores variados (conforme os tipos que estão sendo utilizados), e que, no geral, dão luxuosidade à culinária e grande prazer a quem os consome. Através desse artigo, realizado com base em pesquisa bibliográfica, procuramos traçar o perfil desse fungo tanto no tocante as suas características enquanto alimento quanto relativamente a sua história nas mesas da humanidade.

Palavras-chave: Cogumelo, Gastronomia, História, Alimentação, Ciência.

Abstract: Mushrooms are among the most refined gastronomical products in the world that we live. They are considered by the experts in this working area as one sophisticated food, with varied flavors (according to the kind of mushroom that is being used), and that, in general, are enabled to give luxury to the culinary arts and a great amount of pleasure to the ones that eat it. Through this article, realized with its basis on bibliographical research, we intend to show the characteristics of this fungus regarding its nature as a food as well as discover some of its history on the tables of humanity.

Keywords: Mushroom, Gastronomy, History, Alimentation, Science. 

Há exatamente quinze menções a cogumelos na mais respeitada referência de História da Gastronomia, o livro organizado por Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari (1998), editado no Brasil pela Estação Liberdade e que tem, apropriadamente, o título História da Alimentação.

Isso pode, a princípio, parecer pouco se pensarmos na dimensão e alcance desse alimento de linhagens nobres que seduz a humanidade desde os primeiros tempos. Entretanto, considerando-se o caráter relativamente seletivo ao qual é submetido esse fungo de características comestíveis, normalmente associado à mesa de comensais ricos e poderosos, entendemos porque podemos considerar bastante promissora a pesquisa inicial que fizemos nessa conceituada obra de Flandrin e Montanari.

Não estamos falando de um produto do cotidiano das pessoas, mas de uma iguaria especialmente requintada e desejada por aqueles que têm paladar refinado. Quando pensamos em cogumelos, nesse ensejo de luxuosidade associado ao consumo contemporâneo de suas conhecidas variedades, remetemos à idéia de que os primeiros a possuir esses finos alimentos em seus cardápios foram os gregos ou os romanos.

Diferentemente desse conhecimento que assumimos como verdadeiro, o uso de cogumelos na alimentação humana remonta aos hominídeos pré-históricos e as primeiras utilizações do fogo para o cozimento de certas plantas. Essa prática, anterior ao próprio domínio do fogo pelos homens, visava permitir a sobrevivência em tempos difíceis, de escassez de alimentos. O cozimento por sua vez, foi a alternativa encontrada para solucionar o problema das eventuais intoxicações e envenenamentos de alimentos consumidos em estado bruto.

Esses cuidados iniciais dos seres humanos em relação aos cogumelos são totalmente respaldados por pesquisas atuais que nos reportam a enormidade de tipos de fungos existentes no mundo. Calcula-se, por exemplo, que existam perto de oito mil espécies desses vegetais apenas nos continentes americano e europeu e, sabe-se que enquanto alguns constituem delicioso alimento, outros são venenosos e podem causar até mesmo a morte.

No entanto, não estão erradas as pessoas que imaginam os cogumelos como íntimos e quase sempre presentes nos grandes banquetes das civilizações da Antiguidade. Percebemos isso a partir do texto de Francis Joannès, A Função Social do Banquete nas primeiras civilizações (1998, p. 61), quando nos diz a referida autora que essas reuniões gastronômicas localizavam seus participantes de acordo com os grupos sociais a que pertenciam, requisitavam o conhecimento de certas regras de etiqueta (lavar-se com água, untar-se com óleos perfumados a base de cedros, zimbros e murtas), tinham uma ordem de serviço para os pratos previstos (com as carnes, pães e legumes seguidos de sobremesas compostas por frutas e bolos adocicados com mel) e que, “em alguns casos, produtos mais raros adornam a refeição: peixes de água doce, ovos de avestruz, cogumelos (trufas?), pistaches”.

Florence Dupont, por sua vez, em seu texto Gramática da alimentação e das refeições romanas, ressalta que os cogumelos eram produtos oriundos dos “confins”, ou seja, de florestas, pântanos e montanhas, espaços sem dono específico e não utilizados para a agricultura. Segundo a mesma autora, os romanos desconsideravam parte respeitável dos alimentos provenientes dessas reservas naturais por considerarem esses vegetais como alimentos para suas criações de animais. Entretanto, há as ressalvas feitas as herbae que poderiam ser utilizadas como remédios ou que eram consideradas como alimentos de luxo, “como os aspargos selvagens e os cogumelos”.

De acordo com Dupont esses “alimentos de luxo” recolhidos dos “confins” eram utilizados na tradicional Cena romana. A Cena era a refeição do prazer, do regalo e do supérfluo.  Essa reunião gastronômica estava restrita aos senhores de terras e escravos, aos senadores e oficiais do exército ou as pessoas que tivessem ganhado relativa fortuna com o comércio. Nesse ínterim, de acordo com o texto de Dupont (1998, p. 212):

“Mesmo o consumo dos ‘verdadeiros’ alimentos, aqueles que nutrem, é desvirtuado em função do prazer, seja pela sua abundância, seja pelo engenho com que são colhidos ou preparados – os legumes recolhidos na floresta, aspargos silvestres ou cogumelos, cozidos como carne”. 

Em A fava e a moréia: hierarquias sociais dos alimentos em Roma, Mireille Cobier (1998, p. 217) ressalta esse caráter elitista relativo ao consumo de determinadas iguarias, entre as quais os cogumelos:

“... um autor satírico como Marcial, no século I de nossa era, não hesita em utilizar os termos ‘rico’ e ‘pobre’, associando-os ao tipo de alimentação: no livro XIV de seus epigramas, ‘as doações dos ricos (diues) e do pobre (pauper)’ não incluem entre víveres entre os presentes de pouco valor ou, pelo contrário, de preços indicados, mas nele se vê um prato de servir cogumelos que se lamenta só ser usado para brócolis”.

 Percebe-se na ironia de Marcial a riqueza e o status conferido ao cogumelo apenas pela menção da não utilização de um prato destinado a esse fungo e que, como compensação, acabava sendo usado para acomodar o humilde e popularesco brócolis.

Até mesmo o mundo árabe demonstra historicamente a afeição ao consumo dos cucumellus, diminutivo de cucuma, termo originalmente grego que quer dizer “vaso de cozinha”, de acordo com os ensinamentos recolhidos do Pequeno Dicionário de Gastronomia de Maria Lúcia Gomensoro. A referência ao consumo de cogumelos no mundo islâmico aparece em artigo escrito por Bernard Rosenberger, A cozinha árabe e a sua contribuição à cozinha européia.

Em determinada passagem de seu texto, Rosenberger (1998, p. 350) destaca que entre os mouros “comem-se certos cogumelos, em particular trufas brancas e pretas, consideradas afrodisíacas” e que, essa característica potencial desses fungos levava os cogumelos a serem considerados “alimento de libertinos” e proibidos de venda nas proximidades das mesquitas.

Indo um pouco além no tempo e voltando ao contexto especificamente europeu, já na Baixa Idade Média (entre os séculos XII e XV), há o registro de consumo de cogumelos como complementação da alimentação familiar das pessoas que viviam nos feudos. No caso do feudalismo europeu o consumo de champignons (palavra francesa para cogumelos e também uma das mais conhecidas variedades da espécie) relaciona-se a pobreza, ao inverno, a falta de mercados e também as catástrofes climáticas que abalavam as estruturas produtivas arcaicas e empobrecidas dos camponeses europeus de então.

A entrada num novo período, mais afeito a novas idéias e vanguardista como a Idade Moderna trouxe para os cogumelos um novo papel na gastronomia. Trata-se de uma função já executada nos períodos anteriores se bem que de forma totalmente secundária, ou seja, a de reputado e saboroso condimento adicionado a outros alimentos. Nessa nova etapa o Funghi, como é chamado na Itália, passa a ser adicionado com grande regularidade a pratos que tem como ingrediente principal uma carne, uma massa, saladas ou algum tipo específico de cereal. As especiarias ganhavam o mundo e entre elas também singrava os mares, muito timidamente, os mushrooms (como são conhecidos na língua inglesa).

Na América os cogumelos não foram introduzidos pelos navegadores europeus, pelo contrário, já constituíam parte do cardápio das mais evoluídas civilizações, como os Astecas, que viviam na atual região do México. Há registros de utilização regular de cogumelos na preparação de um produto tipicamente americano que conquistou o mundo, o chocolate. Era praxe, inclusive, a utilização de edelpilz (cogumelo em alemão) alucinógenos nesses chocolates astecas.

Os tempos atuais permitiram a humanidade produzir e conservar os cogumelos (preferencialmente em óleo) e levaram a uma oferta muito maior desse verdadeiro alimento dos deuses. Contemporaneamente catalogados e pesquisados, esses fungos apresentam variedades como o cogumelo ostra, o shiitake, as trufas, o cogumelo castanha romano, o nameko, o cogumelo botão, a trufa branca, o cogumelo castanha suíço, o shiitake gourmet, o cogumelo plano, o enokitake, o porcini seco, o morel seco, os cogumelos palha e o cogumelo cantarelo como seus principais representantes nas mais importantes celebrações, mesas de família e restaurantes. Não há mais como dispensar esses fungos fascinantes (em suas variedades comestíveis) de nossas mesas e cardápios, tal ato constituiria, depois de todo o reconhecimento histórico a esse delicioso alimento, uma verdadeira heresia...

Referências

COGUMELOS – Guia Prático. São Paulo: Nobel, 1999.

CORBIER, Mireille. A fava e a moréia: hierarquias sociais dos alimentos em Roma. In: FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. História da Alimentação. 2ª ed. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.

COX, Jill; WERLE, Loukie. Ingredientes. Colônia, Alemanha: Könemann Verlagsgesellschaft mbH, 2000.

DAVIDSON, Alan. The Oxford Companion to Food. Nova Iorque, EUA: Oxford University Press, 1999.

DUPONT, Florence. Gramática da alimentação e das refeições romanas. In: FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. História da Alimentação. 2ª ed. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.

FLANDRIN, Jean-Louis. Tempero, cozinha e dietética nos séculos XIV, XV e XVI. In: FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. História da Alimentação. 2ª ed. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.

GOMENSORO, Maria Lúcia. Pequeno Dicionário de Gastronomia. Rio de Janeiro: Objetiva, 1999.

JOANNÈS, Francis. A função social do banquete nas primeiras civilizações. In: FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. História da Alimentação. 2ª ed. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.

LANG, Jennifer Harvey. The Larrouse Gastronomique. Nova Iorque, EUA: Crown Publishers Inc, 1998.

LEMPS, Alain Huetz. As bebidas coloniais e a rápida expansão do açúcar. In: FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. História da Alimentação. 2ª ed. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.

RIELA-MELIS, Antoni. Sociedade Feudal e alimentação (séculos XII e XIII). In: FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. História da Alimentação. 2ª ed. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.

ROSENBERGER, Bernard. A cozinha árabe e sua contribuição à cozinha européia. In: FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. História da Alimentação. 2ª ed. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.

Por que os cogumelos fazem bem à saúde

Chineses e egípcios antigos já conheciam os benefícios terapêuticos do cogumelo. Dizia-se que essa planta, sem raiz nem clorofila, "afinava o sangue", reduzia infecções e até agia como afrodisíaco. Nas últimas décadas, várias pesquisas estão confirmando essas crenças e já se sabe que há pelo menos 30 variedades de cogumelos que teriam benefícios medicinais.

Entre eles, os mais conhecidos, pesquisados e cultivados entre nós são o shiitake e o Agaricus blazei. Carnudos, fritos, bem temperados com azeite, acompanhando carnes, peixes ou massas, ou simplesmente como aperitivo, os cogumelos são de dar água na boca. São dessas iguarias de paladar delicado, que enriquecem qualquer prato e que merecem ser degustadas devagar.

Utilizados como alimentos em todas as eras e culturas, os cogumelos apresentam elevado teor protéico (19 - 35%) e baixo teor de gorduras; contém ainda grandes quantidades de carboidratos e fibras, variando de 51 - 88% e de 4 - 20% (peso seco), respectivamente, para as principais espécies cultivadas. Além disso, o alimento contém quantidades significativas de vitaminas, principalmente tiamina, riboflavina, ácido ascórbico, vitamina D2 , bem como de minerais.

O cogumelo já mereceria aplausos apenas pelo seu sabor e seu valor nutricional, o que já não é pouco. Mas já há muitas pesquisas revelando que o alimento contém substâncias capazes de prevenir e reduzir o risco de certas doenças. Estudos tem demonstrado que certos cogumelos podem agir sobre o sistema imunológico de indivíduos saudáveis e enfermos, trazendo benefícios potenciais para doenças como o câncer, cardiovasculares, infecções e doenças autoimunes como a artrite reumatóide e o lúpus.
Por tudo isso, recentemente os cogumelos têm se tornado atrativos como alimentos funcionais e como uma fonte para o desenvolvimento de medicamentos. O cogumelo Agaricus blazei Murill, por exemplo, tem sido tradicionalmente usado como uma fonte de alimento funcional no Brasil para a prevenção de câncer, diabetes, hiperlipidemias, arteriosclerose e hepatite crônica.

Cogumelos: características gerais

Conhecido entre nós como champignon. O cogumelo é um vegetal que não tem raiz, nem talo, nem folhas, nem clorofila, e que se alimenta de matéria orgânica já existente. É mais frequentemente encontrado aderido à madeira, ao esterco, ao humus.

Conhecido desde tempos primitivos, algumas espécies de cogumelo são venenosas, outras alucinógenas. A grande maioria das espécies são comestíveis, mas as variedades saborosas não passam de 20. Por essas razões, nunca se aventure a recolher cogumelos na natureza, os chamados cogumelos silvestres ou selvagens, a menos que você seja um conhecedor.
É possível comprar os cogumelos frescos, congelados, secos ou em conservas. Quando frescos, algumas variedades podem ser consumidas cruas, mas a grande maioria exige ou fica mais saborosa com o cozimento. A grande vantagem do cogumelo é que ele absorve o sabor dos pratos aos quais é adicionado, o que o torna um ingrediente muito valorizado em diferentes receitas. Vai bem com pratos tão variados como mariscos e pizzas.

Cogumelos: propriedades terapêuticas

Há uma extensa literatura falando dos benefícios desses fungos, especialmente o shiitake, ou Lentinus edodes, e o Agaricus.
O shiitake também é conhecido no ocidente simplesmente como champignon, termo que também é empregado para designar todos os cogumelos comestíveis.
Essa espécie é citada pelos pesquisadores como capaz de reduzir o colesterol, ao lado de uma lista de alimentos que inclui a cevada, o farelo de arroz, a alga marinha, o leite magro e os chás, tanto o verde como o preto.

Essa mesma capacidade também é atribuída ao cogumelo preto asiático, conhecido como mo-er ou "ouvido da árvore". Essa variedade teria uma grande capacidade de "afinar o sangue", afastando os coágulos. Entre os orientais, esse cogumelo é conhecido como "tônico da longevidade". Dale Hammerschmidt, hematologista da Escola de Medicina da Universidade de Minnesota, diz que chegou a observar mudanças importantes nas plaquetas do sangue depois de comer um prato desse cogumelo preto.

Segundo pesquisadores, esse champignon contém vários componentes que "afinam o sangue", inclusive a adenosina, presente também no alho e na cebola. O médico Hammerschmidt acredita que o grande consumo pelos chineses de alho, cebola, cogumelo preto e gengibre explicaria em parte os baixos índices de doenças coronarianas entre eles.

Mas voltemos ao shiitake, que é um dos cogumelos mais consumidos entre nós. Sua principal propriedade seria uma substância descoberta e batizada de lentinan, e que seria um "modificador para melhor da resposta biológica". Alguns estudos teriam demonstrado que essa substância aumenta a atividade imunológica contra o câncer.
O lentinan, segundo algumas publicações, teria sido isolado em 1960 pelo dr. Keneth Cochran, da Universidade de Michigan. Seus estudos provaram que o lentinan exibia uma forte atividade estimulante do sistema imunológico.
A partir daí, uma série de estudos vem considerando o lentinan do shiitake uma substância eficaz para aumentar a imunidade do organismo. O lentinan seria capaz de estimular o funcionamento dos macrófagos, o que aumentaria a produção de interleucina 1, uma substância que combate os tumores.

Também seria capaz de ampliar nas células sua atividade citotóxica, de destruir as células cancerígenas. O cogumelo shiitake ainda teria a capacidade de estimular a proliferação de linfócitos T, células auxiliares especiais de proteção, aumentando também a produção de interleucina-2.

Pesquisas realizadas por cientistas da Universidade de Medicina Smmelweis, em Budapeste, Hungria, também consideram o lentinan capaz de modificar as células, aumentando sua resistência à colonização ou à disseminação de células pulmonares cancerosas. Partindo dessa informação, o shiitake pode ajudar o sistema imunológico a combater e prevenir o câncer. Por conta do lentinan, outros estudos mostraram que o shiitake é capaz de combater o vírus da gripe melhor que uma droga antiviral e antigripal.

Pelo mesmo princípio, e como qualquer alimento que estimule o sistema imunológico, o lentinan poderia ajudar no combate às infecções em geral, incluídas aquelas provocadas pelo HIV. Estudo citado em literatura diz que testes de laboratório conduzidos no Japão constataram que o shiitake é tão eficaz contra o HIV quanto o AZT, a primeira das drogas bem-sucedidas contra o Aids.

Tanto na medicina tradicional chinesa, como no resultado de alguns estudos, o shiitake aparece como sendo o tônico da longevidade, remédio para o coração, para o câncer, para a pressão arterial e para a redução das plaquetas sanguíneas aderentes. Na China, o lentinan é usado no tratamento da leucemia. Ingerido diariamente, o cogumelo shiitake fresco (85 gramas) ou seco (10 gramas) seria capaz de diminuir em 7% e 10% o nível de colesterol, respectivamente.

O cogumelo Agaricus blazei também possui a capacidade de melhorar as defesas do organismo. Vários estudos feitos com essa variedade, por pesquisadores japoneses e norte-americanos, encontraram no cogumelo Agaricus blazei componentes que estimulam a produção de novas células de defesa do organismo, tais como as células B, que produzem anticorpos (imunoglobulinas - imunidade humoral); as células T, que atacam as bactérias e vírus diretamente (imunidade celular) e as células natural killers (NK), que atacam qualquer invasão prejudicial, e representam 15% dos glóbulos brancos do sangue. Os principais componentes ativos presentes no fungo seriam os polissacarídeos Beta-D-glucana, o ácido ribonucléico, heteroglucana, xyloglucana, lecitina, etc. Introduzidos nos glóbulos brancos, esses elementos liberariam anticorpos que destroem ou impedem a proliferação de células cancerígenas A presença de esteróides naturais (ergosterol), também é relevante na ação anti-cancerígena.

Alguns estudos mostram também que cogumelos em geral, principalmente aqueles da variedade Agaricus blazei auxiliariam no controle da pressão arterial, do colesterol e da arteriosclerose pela sua riqueza em fibras e gorduras não saturadas. A espécie blazei também seria rica em vitaminas B1 e B2, além de apresentar grandes quantidades de ergosterol que pode ser convertido em vitamina D2 quando seco ao sol ou desidratado.
Cogumelos: últimas considerações

A busca por substâncias ou métodos que aumentem ou potencializem o sistema imunológico, de forma a induzir uma resistência sem causar efeitos colaterais deletérios ao organismo, tem sido uma das mais importantes buscas da ciência na cura contra o câncer e outras doenças debilitantes.

Diante dos possíveis efeitos benéficos proporcionados pelos cogumelos, especialmente as espécies Lentinus edodes (shiitake) e Agaricus blazei, fica evidenciado a importância de mais pesquisas experimentais e clínicas com esses alimentos, com o objetivo de elucidar de forma mais precisa o papel desses cogumelos como agentes preventivos e curativos.

A história do cogumelo

O cogumelo tem uma longa história. Alguns estudiosos registram vestígios desse fungo num período que vai de 3.000 a 7.000 anos atrás. Na América anterior à descoberta, "cogumelos mágicos" eram empregados em cerimônias religiosas, por suas propriedades alucinógenas.

Por sua capacidade de brotar rapidamente da madeira apodrecida ou do esterco dos animais, os antigos viam no cogumelo um sinal religioso. Os egípcios acreditavam que os cogumelos eram oferenda do Deus Osíris. Os romanos pensavam que os cogumelos eram resultados dos raios lançados sobre a terra por Júpiter, durante as tempestades, o que explicaria sua "aparição mágica".

Entre os chineses, os cogumelos eram procurados nas matas para serem empregados com fins medicinais há 3.000 anos. Até 40 anos atrás, o consumo de cogumelo ainda se limitava à colheita das espécies silvestres. No mercado, custavam caro e só eram encontrados em casas especializadas.

Hoje é bem diferente. O número de plantadores cresceu muito, o preço ficou acessível e os cogumelos podem ser encontrados nas feiras e supermercados. Quem quiser aprender a cultivá-los, basta procurar sites na internet.

O aumento da produção e do consumo veio na esteira das pesquisas. Não por acaso, foram os japoneses que mais pesquisaram os cogumelos, e são eles os maiores consumidores e defensores dos seus benefícios. Estima-se que já existam mais de 30 tipos de cogumelos catalogados como tendo propriedades terapêuticas. As espécies mais consumidas e pesquisadas, e mais conhecidas entre nós são o shiitake, o Agaricus blazei e o reishi.

Pequeno dicionario do mundo dos cogumelos

Substrato ou Composto: Composto utilizado como base para o cultivo dos cogumelos, ou seja, seu "solo". Muitos cogumelos se desenvolvem naturalmente em toras de madeira, mas o composto se torna um meio mais eficiente de produção. É formado por materiais vegetais como bagaço de cana, capim, farelo de trigo, arroz, milho, aveia e serragem, e recebe nutrientes, como cálcio, gesso e uréia, para o equilíbrio de pH (nível de acidez do substrato). Atualmente, existem empresas especializadas na produção do composto (substrato). Frutificação: É neste processo que o composto, ou tora, depois de inoculado, vai para a área de desenvolvimento, onde recebe os cuidados de cultivo para que o cogumelo se desenvolva. Inoculação: É o processo de "semeação" do cogumelo. Neste processo, a tora de madeira ou o composto (substrato) são "contaminados" pela matriz (spawn) do fungo. Feito este processo, o cogumelo está pronto para se desenvolver. Matriz ou Spawn: É a "semente" dos cogumelos. Para que haja uma produção eficiente e satisfatória, é necessário que as matrizes sejam desenvolvidas em laboratórios especializados, em ambiente de total assepsia (esterilizado), para que não haja contao com outros fungos competidores.