CHAMPIGNON DE PARIS

O Champignon de Paris (Agaricus bisphorus) é o cogumelo mais consumido no mundo e o mais popular em Portugal, e isto se deve à facilidade que esta espécie tem de se adaptar a diferentes tipos de habitat. Desenvolve-se, em nosso país, com temperaturas em torno de 20°C.

O Champignon foi a primeira espécie de cogumelo a ser cultivada no Brasil.  O cultivo foi iniciado pelos imigrantes chineses, que chegaram no Estado de São Paulo, no século XX, especialmente pelos da região de Mogi das Cruzes (SP) que é, até hoje, o maior produtor nacional desta espécie. Nesta região são produzidas 10000 toneladas de cogumelos, o que representa 80% da produção nacional.

Basicamente, existem dois tipos de Champignon: o tradicional Champignon de Paris (de cor branca), mais consumido em Portugal, e o Champignon Portobello, no Brasil, de cor parda. Ambos possuem características semelhantes e qualquer outra semelhança com o Agaricus blazei não é mera coincidência, pois são da mesma família e seus processos de produção são muito parecidos.
 

Um dos principais atrativos para o início da produção de champignon é a sua alta produtividade com relação aos outros cogumelos e também o pequeno espaço que requer para uma satisfatória produção, gerando em pequenas propriedades rurais produtos de alto valor agregado.

O substrato a ser utilizado pode ser adquirido já inoculado ou ser preparado pelo produtor, ele é composto de palha de milho, farelo, palha de arroz e variedades de capim forrageiro, todos livres de resíduos de agrotóxicos, assim como a terra utilizada.

Posteriormente ao substrato, o produtor precisa dar maior atenção às condições climáticas favoráveis ao desenvolvimento do Champignon. A temperatura, pode ser controlada por isolamento térmico e/ou outros equipamentos fundamentais, como nebulizadores e irrigadores, que garantem o controlo da umidade dentro da estufa. Nessas condições ideais de temperatura e umidade, é possível colher o Champignon em cerca de 30 dias.

O ponto ideal de colheita depende de sua destinação. Se for para empresas beneficiadoras de cogumelo, que vão conservar o Champignon, o certo é que se colham os cogumelos mais novos (pequenos e médios). Se for para o consumo in natura (fresco) ou desidratado (seco), a preferência é por cogumelos maiores e mais vistosos, pois quando desidratado, o champignon perde cerca de 90% de seu peso.

Hoje, o champignon em conserva é o mais encontrado no mercado, porém, ainda não é para todos, pois o preço é um pouco elevado para o consumidor final, restringindo-o às classes mais abastadas.

O champignon é tenro e delicado, com sabor levemente térreo eles podem ser utilizados nas mais variadas formas. Muito utilizados como entradas, em saladas, como guarnição e até como prato principal. Em Portugal ele é utilizado no strogonoff. Além de saborosos os champignons contém em média 340 g/Kg de proteína bruta. Se comparado com outros alimentos, o conteúdo de proteínas do champignon é superior a maioria dos vegetais.

Todos aminoácidos essenciais estão presentes nos champignons, uma vez que só existem traços de cisteína e metionina e muito pequenas quantidades de triptofano.
As quantidades de lipídios são relativamente pequenas, em média 2g/kg. Mais de 80% dos ácidos graxos são insaturados, o que leva a considerar o champignon um alimento saudável, já que os ácidos graxos insaturados são essenciais à dieta. É especialmente abundante o ácido linoléicos, que se supõem estarem presentes na faixa de 63% dos ácidos graxos totais, seguidos pelos ácidos palmíticos, esteárico, araquídeo e o oleico.

Os carboidratos constituem seu principal componente, em média 42g/kg. O conteúdo em carboidratos constitui grande quantidade de compostos, entre outros, pentoses (xilose e ribose), metil pentoses (fucose e ramnose), hexoses (glucose, galactose e manose), aminas (glucosamina e N-acetilglucosamina), dissacarídeos (sacaroses), álcoois (manitol e inositol) e ácidos (galacturônico e glucorônico). O Manitol se apresenta em concentrações particularmente altas.

O conteúdo em fibras é aproximadamente de 104g/kg, cujo principal componente é a quitina, importante polissacarídeo estrutural encontrado nas paredes celulares dos cogumelos.
Os champignons, são uma boa fonte de riboflavina, niacina e ácido pantatênico,  e também de tiamina, ácido ascórbico, biotina e vitaminas K e B12.
Possuem quantidades consideráveis de potássio, fósforo, cobre e ferro, cálcio. Eles também proporcionam  quantidades significativas de outros elementos associados com a atividade enzimática, como magnésio, molibdênio e especialmente zinco.

Informação Nutricional
Quantidade por porção de 10g seco		% VD*
Valor calórico	4,34 Kcal	0,17%
Carboidratos	0,80g	0,21%
Proteínas	0,34g	0,68%
Gorduras Totais	0,08g	0%
Gorduras Saturadas	0	0%
Colesterol	0	0%
Fibra Alimentar	0,23g	0,77%
Cálcio	0,91mg	0,11%
Ferro	0,23mg	1,64%
Sódio	0,69mg	0,02%
(*) Valores Diários de Referência, com base em uma dieta de 2500 calorias