Cogumelos

Cogumelos: Viver com árvores Os cogumelos um papel importante no ecossistema da floresta e os fungos como um mercado de recursos Elsewhere Os fungos ocupam praticamente todos os tipos de ecossistemas terrestres e todos os nichos ecológicos. Sua abundância e diversidade são particularmente grandes em ecossistemas florestais onde estão presentes no solo, húmus e corpos das árvores. O que vemos deles, pé, língua ou chapéu, é apenas a parte visível de uma vida escondida estranho... Ameaças Os fungos são sensíveis às mudanças ambientais e poluição. O micélio pode ser afetada pela compactação do solo ou pelo excesso de pisoteio. O... Um reino distante Como as plantas, os fungos são imóveis. Como animais, eles se alimentam de outros organismos. Privados de clorofila, sem raízes, folhas e caules, têm intrigado os cientistas longo, que agora classificam no reino, nem planta nem animal: o reino dos fungos (de um sonho). Eles estão por toda parte Os cogumelos são milhares de espécies. O número de espécies registradas até o momento é de aproximadamente 70.000. Todos os anos novas espécies são descritas para a França e para a ciência. Alguns cientistas colocam o número em 1,5 milhões de taxa assumindo que os cogumelos são cinco vezes mais plantas. Principalmente microscópica, eles são parte da vida cotidiana: eles são encontrados tanto no fermento de pão plantas parasitando rosas... ou os pés do homem! Eles são capazes de colonizar todos os ambientes: solo, água, rochas, solo, plantas ou árvores. Do menor para o maior Alguns fungos, tais como leveduras são unicelulares. Outros, como o armilar pode cobrir uma área considerável. Em 2003, cientistas suíços têm destacado o maior cogumelo na Europa: um armilar em escalas escuras que se estende por uma área de aproximadamente 37 hectares e tem mais de 1000 anos. O recorde mundial é realizado nas florestas do Estado de Oregon, nos EUA por um indivíduo da mesma espécie, com uma área de 900 há e uma estimativa de peso de 600 toneladas. Ele pode ser considerado o maior organismo vivo na Terra. Visíveis e invisíveis, mesmo em macroscópica Os "cogumelos" que são normalmente observados são apenas a parte visível dos seres vivos, o mais importante é escondido. Este inchaço, esta língua de boi, constitui, efetivamente a frutificação sua "semente -bearing " ou melhor, " porta- esporos ", chamado de basidiomas ou corpo de frutificação. A chave, a forma vegetativa está no subsolo ou na árvore: é o micélio, composto por filamentos muito finos, muitas vezes invisíveis. O micélio é de 99 % do fruto de peso corporal e 1 %. Há também fungos frutificação subterrâneos, como trufas. Fora corpos de frutificação, os cogumelos também pode ser observado como rhizomorphs (vigas raízes micélio -like), micorrízicos ou escleródios (aglomeração forma micelial de esferas ou massas). Embora o fungo está presente na forma de micélio, a aparência do corpo de fruto é dependente das condições climatéricas e podem ser transitórias. A melhor época é o outono, mas algumas espécies aparecem na primavera. Frutificação nem sempre é fiel a cada ano: todo mundo sabe que existem bons e maus anos fungos. Por contras, algumas espécies são digamos perene: frutificação persistir ao longo do ano, como alguns polypores ou mesmo anos como Amadouvier. Um sonho do reino dos fungos Fungos anteriormente classificados como plantas hoje são Folhas reinado (um sonho): são eucariontes multicelulares, como animais e plantas, eles são heterotróficos para o carbono como animais, mas eles têm uma parede celular e são imóvel como plantas. Eles usam três estratégias para obter o carbono: simbiose saprotrophisme ou parasitismo. Eles caracterizam-se além disso por: • a produção de enzimas e absorção dos alimentos • a presença de quitina nas paredes celulares e glicogênio em vacúolos • produções semelhantes aos produzidos pelas nossas substâncias corporais, daí sua possível utilização em farmacologia • a possibilidade de desenvolvimento exclusivo de reprodução assexuada.

Por que os cogumelos fazem bem à saúde

Chineses e egípcios antigos já conheciam os benefícios terapêuticos do cogumelo. Dizia-se que essa planta, sem raiz nem clorofila, "afinava o sangue", reduzia infecções e até agia como afrodisíaco. Nas últimas décadas, várias pesquisas estão confirmando essas crenças e já se sabe que há pelo menos 30 variedades de cogumelos que teriam benefícios medicinais.

Entre eles, os mais conhecidos, pesquisados e cultivados entre nós são o shiitake e o Agaricus blazei. Carnudos, fritos, bem temperados com azeite, acompanhando carnes, peixes ou massas, ou simplesmente como aperitivo, os cogumelos são de dar água na boca. São dessas iguarias de paladar delicado, que enriquecem qualquer prato e que merecem ser degustadas devagar.

Utilizados como alimentos em todas as eras e culturas, os cogumelos apresentam elevado teor protéico (19 - 35%) e baixo teor de gorduras; contém ainda grandes quantidades de carboidratos e fibras, variando de 51 - 88% e de 4 - 20% (peso seco), respectivamente, para as principais espécies cultivadas. Além disso, o alimento contém quantidades significativas de vitaminas, principalmente tiamina, riboflavina, ácido ascórbico, vitamina D2 , bem como de minerais.

O cogumelo já mereceria aplausos apenas pelo seu sabor e seu valor nutricional, o que já não é pouco. Mas já há muitas pesquisas revelando que o alimento contém substâncias capazes de prevenir e reduzir o risco de certas doenças. Estudos tem demonstrado que certos cogumelos podem agir sobre o sistema imunológico de indivíduos saudáveis e enfermos, trazendo benefícios potenciais para doenças como o câncer, cardiovasculares, infecções e doenças autoimunes como a artrite reumatóide e o lúpus.
Por tudo isso, recentemente os cogumelos têm se tornado atrativos como alimentos funcionais e como uma fonte para o desenvolvimento de medicamentos. O cogumelo Agaricus blazei Murill, por exemplo, tem sido tradicionalmente usado como uma fonte de alimento funcional no Brasil para a prevenção de câncer, diabetes, hiperlipidemias, arteriosclerose e hepatite crônica.

Cogumelos: características gerais

Conhecido entre nós como champignon. O cogumelo é um vegetal que não tem raiz, nem talo, nem folhas, nem clorofila, e que se alimenta de matéria orgânica já existente. É mais frequentemente encontrado aderido à madeira, ao esterco, ao humus.

Conhecido desde tempos primitivos, algumas espécies de cogumelo são venenosas, outras alucinógenas. A grande maioria das espécies são comestíveis, mas as variedades saborosas não passam de 20. Por essas razões, nunca se aventure a recolher cogumelos na natureza, os chamados cogumelos silvestres ou selvagens, a menos que você seja um conhecedor.
É possível comprar os cogumelos frescos, congelados, secos ou em conservas. Quando frescos, algumas variedades podem ser consumidas cruas, mas a grande maioria exige ou fica mais saborosa com o cozimento. A grande vantagem do cogumelo é que ele absorve o sabor dos pratos aos quais é adicionado, o que o torna um ingrediente muito valorizado em diferentes receitas. Vai bem com pratos tão variados como mariscos e pizzas.

Cogumelos: propriedades terapêuticas

Há uma extensa literatura falando dos benefícios desses fungos, especialmente o shiitake, ou Lentinus edodes, e o Agaricus.
O shiitake também é conhecido no ocidente simplesmente como champignon, termo que também é empregado para designar todos os cogumelos comestíveis.
Essa espécie é citada pelos pesquisadores como capaz de reduzir o colesterol, ao lado de uma lista de alimentos que inclui a cevada, o farelo de arroz, a alga marinha, o leite magro e os chás, tanto o verde como o preto.

Essa mesma capacidade também é atribuída ao cogumelo preto asiático, conhecido como mo-er ou "ouvido da árvore". Essa variedade teria uma grande capacidade de "afinar o sangue", afastando os coágulos. Entre os orientais, esse cogumelo é conhecido como "tônico da longevidade". Dale Hammerschmidt, hematologista da Escola de Medicina da Universidade de Minnesota, diz que chegou a observar mudanças importantes nas plaquetas do sangue depois de comer um prato desse cogumelo preto.

Segundo pesquisadores, esse champignon contém vários componentes que "afinam o sangue", inclusive a adenosina, presente também no alho e na cebola. O médico Hammerschmidt acredita que o grande consumo pelos chineses de alho, cebola, cogumelo preto e gengibre explicaria em parte os baixos índices de doenças coronarianas entre eles.

Mas voltemos ao shiitake, que é um dos cogumelos mais consumidos entre nós. Sua principal propriedade seria uma substância descoberta e batizada de lentinan, e que seria um "modificador para melhor da resposta biológica". Alguns estudos teriam demonstrado que essa substância aumenta a atividade imunológica contra o câncer.
O lentinan, segundo algumas publicações, teria sido isolado em 1960 pelo dr. Keneth Cochran, da Universidade de Michigan. Seus estudos provaram que o lentinan exibia uma forte atividade estimulante do sistema imunológico.
A partir daí, uma série de estudos vem considerando o lentinan do shiitake uma substância eficaz para aumentar a imunidade do organismo. O lentinan seria capaz de estimular o funcionamento dos macrófagos, o que aumentaria a produção de interleucina 1, uma substância que combate os tumores.

Também seria capaz de ampliar nas células sua atividade citotóxica, de destruir as células cancerígenas. O cogumelo shiitake ainda teria a capacidade de estimular a proliferação de linfócitos T, células auxiliares especiais de proteção, aumentando também a produção de interleucina-2.

Pesquisas realizadas por cientistas da Universidade de Medicina Smmelweis, em Budapeste, Hungria, também consideram o lentinan capaz de modificar as células, aumentando sua resistência à colonização ou à disseminação de células pulmonares cancerosas. Partindo dessa informação, o shiitake pode ajudar o sistema imunológico a combater e prevenir o câncer. Por conta do lentinan, outros estudos mostraram que o shiitake é capaz de combater o vírus da gripe melhor que uma droga antiviral e antigripal.

Pelo mesmo princípio, e como qualquer alimento que estimule o sistema imunológico, o lentinan poderia ajudar no combate às infecções em geral, incluídas aquelas provocadas pelo HIV. Estudo citado em literatura diz que testes de laboratório conduzidos no Japão constataram que o shiitake é tão eficaz contra o HIV quanto o AZT, a primeira das drogas bem-sucedidas contra o Aids.

Tanto na medicina tradicional chinesa, como no resultado de alguns estudos, o shiitake aparece como sendo o tônico da longevidade, remédio para o coração, para o câncer, para a pressão arterial e para a redução das plaquetas sanguíneas aderentes. Na China, o lentinan é usado no tratamento da leucemia. Ingerido diariamente, o cogumelo shiitake fresco (85 gramas) ou seco (10 gramas) seria capaz de diminuir em 7% e 10% o nível de colesterol, respectivamente.

O cogumelo Agaricus blazei também possui a capacidade de melhorar as defesas do organismo. Vários estudos feitos com essa variedade, por pesquisadores japoneses e norte-americanos, encontraram no cogumelo Agaricus blazei componentes que estimulam a produção de novas células de defesa do organismo, tais como as células B, que produzem anticorpos (imunoglobulinas - imunidade humoral); as células T, que atacam as bactérias e vírus diretamente (imunidade celular) e as células natural killers (NK), que atacam qualquer invasão prejudicial, e representam 15% dos glóbulos brancos do sangue. Os principais componentes ativos presentes no fungo seriam os polissacarídeos Beta-D-glucana, o ácido ribonucléico, heteroglucana, xyloglucana, lecitina, etc. Introduzidos nos glóbulos brancos, esses elementos liberariam anticorpos que destroem ou impedem a proliferação de células cancerígenas A presença de esteróides naturais (ergosterol), também é relevante na ação anti-cancerígena.

Alguns estudos mostram também que cogumelos em geral, principalmente aqueles da variedade Agaricus blazei auxiliariam no controle da pressão arterial, do colesterol e da arteriosclerose pela sua riqueza em fibras e gorduras não saturadas. A espécie blazei também seria rica em vitaminas B1 e B2, além de apresentar grandes quantidades de ergosterol que pode ser convertido em vitamina D2 quando seco ao sol ou desidratado.
Cogumelos: últimas considerações

A busca por substâncias ou métodos que aumentem ou potencializem o sistema imunológico, de forma a induzir uma resistência sem causar efeitos colaterais deletérios ao organismo, tem sido uma das mais importantes buscas da ciência na cura contra o câncer e outras doenças debilitantes.

Diante dos possíveis efeitos benéficos proporcionados pelos cogumelos, especialmente as espécies Lentinus edodes (shiitake) e Agaricus blazei, fica evidenciado a importância de mais pesquisas experimentais e clínicas com esses alimentos, com o objetivo de elucidar de forma mais precisa o papel desses cogumelos como agentes preventivos e curativos.

A história do cogumelo

O cogumelo tem uma longa história. Alguns estudiosos registram vestígios desse fungo num período que vai de 3.000 a 7.000 anos atrás. Na América anterior à descoberta, "cogumelos mágicos" eram empregados em cerimônias religiosas, por suas propriedades alucinógenas.

Por sua capacidade de brotar rapidamente da madeira apodrecida ou do esterco dos animais, os antigos viam no cogumelo um sinal religioso. Os egípcios acreditavam que os cogumelos eram oferenda do Deus Osíris. Os romanos pensavam que os cogumelos eram resultados dos raios lançados sobre a terra por Júpiter, durante as tempestades, o que explicaria sua "aparição mágica".

Entre os chineses, os cogumelos eram procurados nas matas para serem empregados com fins medicinais há 3.000 anos. Até 40 anos atrás, o consumo de cogumelo ainda se limitava à colheita das espécies silvestres. No mercado, custavam caro e só eram encontrados em casas especializadas.

Hoje é bem diferente. O número de plantadores cresceu muito, o preço ficou acessível e os cogumelos podem ser encontrados nas feiras e supermercados. Quem quiser aprender a cultivá-los, basta procurar sites na internet.

O aumento da produção e do consumo veio na esteira das pesquisas. Não por acaso, foram os japoneses que mais pesquisaram os cogumelos, e são eles os maiores consumidores e defensores dos seus benefícios. Estima-se que já existam mais de 30 tipos de cogumelos catalogados como tendo propriedades terapêuticas. As espécies mais consumidas e pesquisadas, e mais conhecidas entre nós são o shiitake, o Agaricus blazei e o reishi.

Como podemos distinguir um Cogumelo comestível de um Venenoso?

Do ponto de vista prático, os cogumelos comestíveis são marcados pelas seguintes características: crescem nos lugares secos e arejados, nascem isoladamente, têm polpa quebradiça e densamente compacta, são geralmente pardacentos ou brancos, possuem pouco suco, o cheiro é agradável, não mudam de cor ou aparência quando cortados e expostos ao ar, não são acres, nem amargos, nem salgados e nem picantes. Já os cogumelos venenosos são distinguidos pelo seu sabor acre, ou salgado, ou amargo, ou picante ou ácido e pelo cheiro desagradável; são ricos em sumo, muitas vezes leitoso e viscoso. Quando cortados e expostos ao ar, tornam-se escuros verdes ou azuis; têm polpa mole e aguacenta; apresentam-se sempre em cores vivas; crescem nos bosques e nos lugares sombrios e húmidos.

Receitas - Bom Apetite

RECEITAS

Boletus Pinicola em lâminas, gambas e molho vinagrete
Ingredientes para 6 pessoas

•6 Boletus pinicola jovens
•6 gambas frescas descascadas
•1 cebolinha tenra
•25 g de açúcar
•75 g de vinagre
•150 g de azeite
•Sal

Preparação

Laminar os cogumelos e dispô-los nos pratos

Cortar os rabos das gambas em forma de livro e colocá-las entre 2 folhas de película transparente, espalmá-las com um espalmador e congelar.

Para o molho vinagrete, caramelizar o açúcar, juntar o vinagre e deixar reduzir. Uma vez solto o açúcar, misturar com o azeite e, ainda quente, acrescentar a cebolinha picada em pedaços muito finos.

Apresentação

Ordenar os cogumelos laminados no fundo do prato; colocar em cima as gambas congeladas, descolando as 2 folhas de película transparente. Temperar com o sal e um pouco de vinagrete de caramelo.

Conselho do chefe

Os Boletus pinicola, cogumelos dos pinhos, mantém grandes diferenças com outros Boletus. A sua fragrância a pinho e pinhão e a sua textura (pastosa em adulto e suave quando é um exemplar jovem) fazem com que a sua personalidade se imponha sobre os ingredientes que o acompanham; por isso, a melhor forma de serem cozinhados em adultos são assados, salteados, com ovos mexidos, em carpaccio ou em saladas quando se trata de exemplares jovens.

Para proteger a sua textura e sabor cozinham-se sempre em cozimentos suaves e curtos; no entanto, o excesso de calor corrige estas virtudes e melhora o produto.

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Arroz cremoso de Boletus edulis e ostras
Ingredientes para 6 pessoas

•350 g de arroz de risotto
•1 cebola
•500 g de Boletus edulis (Boleto) adultos
•12 ostras
•2 litros de caldo de galinha
•25 g de nata líquida
•75 g de azeite

Preparação

Com um pouco de azeite, refogar a cebola cortada em juliana. Logo que esteja dourada, juntar metade dos cogumelos em pedaços e estrugir durante uns minutos.

Juntar o arroz e refogá-lo 3 minutos; a partir daqui, ir cobrindo o arroz com o caldo mexendo sempre sem parar. Depois do líquido se ter sumido, acrescentar lentamente o resto do caldo, sem cobrir o volume do arroz e sem deixar de mexer, para que o arroz solte a fécula e esta, por sua vez, ligue o caldo tornando-o cremoso. Após estar cozido o arroz, juntar as ostras (retiradas das conchas) e mexer durante mais 3 minutos.

Fora do lume, misturar as natas e o azeite, e deixar repousar tudo uns minutos. Cortar os restantes cogumelos brancos em lâminas finas.

Apresentação

Colocar as lâminas finas de Boletus no fundo do prato, por cima o arroz e, para terminar, duas ostras por comensal.

Conselho do chefe

Este cogumelo, com um aroma a nozes muito delicado e textura apetitosa, “adapta-se” a qualquer arroz de tons suaves. Servido com massas frias, em carpaccio ou em saladas, conseguimos dar-lhe um grande protagonismo; procurando sempre proteger ao máximo o seu delicado sabor e aroma, já que qualquer cozinhado agressivo desvirtua os exemplares e então não nos apresentaria nenhuma das suas características.

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Lombo de vitela, fígado de pato e molho de Boletus edulis
Ingredientes para 6 pessoas

•1 lombo do acém de vitela de uns 2 kg
•6 iscas de fígado de pato
•450 g de Boletus edulis (Boleto)
•1 dente de alho
•Vinho doce de Valdevimbre
•Caldo de carne
 

Preparação

Cortar o lombo em 6 bifinhos em forma de livro; entre os cortes, dispor as iscas de fígado. Aquecer uma sertã em lume forte, tostar o lombo de ambos os lados até que esteja cozinhado no seu ponto (momento em que se retira da sertã) e reservar. Pôr na sertã um pouco de vinho doce e reduzir; juntar o caldo de carne.

Saltear os cogumelos brancos com alho e misturá-los com a redução do vinho doce.

Apresentação

Colocar o lombo no centro do prato, derramando por cima o molho de Boletus edulis.

Conselho do chefe

Os Boletus edulis são considerados, dentro da sua família, os melhores para cozinhar; deve-se ter o cuidado de não realizar longos cozimentos, para que não desapareça o seu aroma a noz e para que a sua frágil textura não se torne viscosa. São imprescindíveis numa boa salada de cogumelos, em marinadas, com óleo ou até mesmo em salteados suaves com algum peixe.

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Pinicola assado com toucinho de presunto ibérico e caldo de galinha
Ingredientes para 6 pessoas

•3 Boletus pinicola grandes e adultos , com os esporos de cor verde pastel
•Fatias muito finas de toucinho de presunto ibérico
•4 dentes de alho
•Azeite
•Restos de frango
•Cebola, cenoura, alho-porro e vinho branco
 

Preparação

Para o caldo, refogar os vegetais em pedaços grandes, juntar o frango e deixar alourar; logo que fique alourado, juntar vinho branco e despegar o refogado do fundo do tacho. Por último, cobrir com água e cozer em lume brando durante uma hora. Passado esse tempo, coar e arrefecer (para assim retirar a gordura que se forma por cima do caldo com uma concha).

Uma vez escolhidos os cogumelos (grandes, maduros e saudáveis), fazer incisões na pele do cogumelo e pôr uma tira de toucinho e outra de alho em rodelas muito finas. Após encher as incisões, 6-8 por cogumelo, banhá-los ligeiramente por cima com azeite.

Aquecer o forno a 200ºC e deixar os cogumelos uns 12 minutos; fora do forno, deitar um pouco de suco de galinha e engrossar.

Apresentação

Apresentar o cogumelo acabado de assar na própria travessa de assar ou num prato quente.

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Boletus caramelizado, enguia fumada e maçã reineta assada
Ingredientes para 6 pessoas

•600 g de Boletus aereus
•200 g de calda de açúcar leve
•300g de enguia fumada
•4 maçãs reinetas de Bierzo
•200 g de batatas
•Óleo
•3 pimentos vermelhos (“morrón”) assados
 

Preparação

Cortar os cogumelos em lâminas finas, molhá-los na calda de açúcar, estendê-los num recipiente anti-aderente e secá-los no forno a 100 ºC, durante uma hora.

Cortar a enguia em tiras finas.

Assar as maçãs reinetas, com um pouco de manteiga e de açúcar, num forno forte a 200ºC durante 14 minutos; descascá-las e esmagá-las com cuidado, mas não as triturar para que não percam as suas características de acidez e doçura.

Cozer lentamente as batatas cortadas, em lâminas finas num óleo morno, em lume muito brando, durante uns 40 minutos. Untar os pimentos com óleo, pôr-lhe sal e assá-los a 180°C, durante uns 15 minutos; uma vez assados, tapá-los com um pano e deixá-los arrefecer, para melhor os descascar.

Já descascados, cortá-los em tiras e salteá-los com alho.

Apresentação

Sobrepor em camadas: primeiro, os Boletus, por cima maçã reineta assada, outra camada de Boletus, as batatas confitadas (e escorridas de óleo), a enguia fumada, os pimentos assados (salteados e quentes) e uma última camada de Boletus . Finalmente, decorar com um pimento e um pouco de maçã reineta assada.

Conselho do chefe

Apesar de todos os Boletus serem similares, para que a sua utilização culinária seja a mais adequada devem-se ter em conta as diferenças entre eles. O Boletus aereus é um dos mais procurados, já que permite muitas aplicações na cozinha, desde um caramelizado ou um assado até uma salada ou uma sopa. É aromático, com um toque a frutos secos; a sua textura é carnosa, e o seu sabor intenso a bosque e a musgo perdura até com os ingredientes mais agressivos.

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Perdiz com Cogumelos
Ingredientes para 4 pessoas

•2 perdizes
•1 dl de azeite
•100 g de presunto
•1 cebola média
•1 kg de cogumelos silvestres (pinheiras ou cardielos)
•3 ou 4 carcaças ( 200 g)
•sal e pimenta
 

Confecção

Depois de arranjadas, cortam-se as perdizes em bocados, que se alouram no azeite juntamente com o presunto cortado em pedaços.

Entretanto, pica-se finamente a cebola e junta-se às perdizes logo que estas estejam douradas. Mexe-se, deixa-se alourar a cebola e adicionam-se os cogumelos cortados em bocados. Tempera-se com sal e pimenta, reduz-se o lume e, com o tacho tapado, deixa-se apurar em lume brando.

Coloca-se o pão cortado em fatias numa travessa e deitam-se por cima as perdizes e os cogumelos.

Há quem prefira cozinhar estas perdizes inteiras. Uma perdiz grande, partida em bocados e cozinhada deste modo, pode dar para 3 pessoas.

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Croquetes de Cantharellus tubaeformis com castanhas
Ingredientes para 6 pessoas

•600 g de castanhas frescas
•1 500 g (1 1/2 l) de leite
•300 g de Cantharellus tubaeformis ( enguia de monte)
•50 g de farinha de castanhas
•100 g de óleo
•500 g de leite
•Cebola, alho e loureiro
•Aceite para guisar
 

Preparação

Refogar a cebola, o alho e o loureiro em óleo. Quando a cebola estiver translúcida juntá-la aos cogumelos picados; avivar o lume e deixar que soltem toda a água que têm no seu interior. Logo que se cubram com o seu próprio suco, baixar a intensidade do lume para o mínimo, deixando que terminem de cozinhar.

Branquear as castanhas em água a ferver durante 5 minutos; escorrê-las e descascá-las. Cozer as castanhas em leite, fervendo cerca de meia hora, dependendo do volume e da textura das castanhas se são frescas, menos tempo , se pelo contrário estão já um pouco secas durante mais tempo. Quando estejam moles, triturá-las e misturá-las com os cogumelos.

À parte, em azeite quente, juntar a farinha de castanhas, elaborando um “roux” (mistura cozida de farinha e gordura usada para engrossar molhos) não muito espesso; deitar o leite quente neste “ roux”e mexer até conseguir um bechamel leve, no qual se incorpora o refogado de cogumelos com castanhas; depois, estender a mistura numa travessa.

Logo que a massa esteja fria, fazer umas bolas e passá-las por farinha de cogumelo, ovo batido e avelã moída. Congelar os croquetes e fritá-los em óleo quente; uma vez fritos, escorrê-los em papel absorvente.

Apresentação

Apresentar os croquetes sobre uma folha de papel rendado, com um molho de tomate frito para acompanhar.

Conselho do chefe

Os Cantarellus tubaeformis, ou enguias do monte - denominados assim pela sua forma alongada e similar às desses pequenos peixes são uns cogumelos que têm o sabor dos pinhais (onde se apanham) e dos pinhões, tão concentrado que parece que estamos a comer os pinheiros em vez dos cogumelos. Esta força mantêm-na em qualquer prato, até mesmo com sabores tão acres como o do alho ou do presunto. Mistura-se perfeitamente com outros ingredientes sem perder o seu sabor.

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“Tartar” de Amanita caesarea e salmão
Ingredientes para 6 pessoas

•600 g de Amanita caesarea(cogumelo dos Césares, cesáreas) pequenas
•1 tomate
•1 cebola suave
•Salsa
•100 g de salmão fresco
•3 anchovas salgadas
•2 colheres de sopa de Ketchup
•1 colher de sopa de mostarda
•75g de óleo
•1 lima verde

Para o pão

•12 fatias de pão
•Tomilho seco
•80 g de iogurte
•Endro fresco
 

Preparação

Cortar o salmão em pedaços, as cebolas, o tomate sem pele nem sementes e as anchovas e misturar tudo com o ketchup, a mostarda, o óleo e o sumo de lima com um pouco de lima ralada. Deixar repousar a mistura durante 2 horas.

Misturar o iogurte com o tomilho.

Tostar o pão e untá-lo com o molho de iogurte.

Apresentação

Colocar uma colher de “tartar” por cima de cada pão, decorando tudo com endro fresco.

Conselho do chefe

A Amanita caesarea ou cogumelo dos Césares é, para muitos micólogos, a rainha dos cogumelos. Sem dúvida, os cogumelos dos Césares têm algo especial; a sua cor chamativa, a sua textura (compacta e suculenta), o seu aroma a amêndoa fresca.

Um grande cogumelo que não devemos cozinhá-lo em excesso para que não perca as suas propriedades. É perfeito em “tartares”, em saladas cruas e em cocções curtas e lentas.

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Truta com essência de trufa
Ingredientes

•4 trutas de 200 g
•1 dente de alho picado
•10 talos de alhos frescos
•farinha
•4 pedaços de bacon de 4mm de espessura
•1,5 dl de caldo de escuro de boi
•1 frasco de 25 g de trufa
•Essência de trufa
•100 g de agrião e folhas de canónigo
•azeite de oliva virgem
•vinagre de Módeno
 

Limpar as trutas até se tornarem 2 filetes limpos e sem espinhas. Dividir, em largura, cada filete em 6 pedaços. Limpar os talos dos alhos frescos e cortá-los em bastões de 4 cm de longitude. Com os filetes de bacon fazer uns bastões de uns 4 mm com a largura do filete.

Limpar os agriões. Fazer um molho vinagrete com o azeite e o vinagre de Módeno. Cortar em fatias as trufas e reservar a essência no frasco. Temperar a truta, enfarinhar e saltear em azeite com alho picado, primeiro pelo lado que não tem pele . Antes de retirar da sertã juntar o caldo escuro de bovino. Reduzir e juntar a essência de trufa.

Num dos lados do prato e com a pele para baixo fazer um quadrado com 6 filetes de truta. Pôr em cima uns talos de alho fresco e temperar com o suco da sertã. Colocar por cima, em forma de sandwich, os outros 6 filetes de truta com a pele para cima e por cima os bastões de bacon e um par de fatias de trufa. Dispor do outro lado os agriões num montinho e temperar com o vinagrete.

É interessante que se unam no prato o vinagrete e o molho de cozinhar a truta.

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Falsos ovos mexidos de Marasmius oreades
Ingredientes para 6 pessoas

•75 g de gordura de pato
•1 cebola
•200 g de Marasmius oreades
•4 ovos caseiros
•8 fatias finas de bacon curado
•40 g de pão frito com alho (também frito)
 

Preparação

Aquecer a gordura de pato e juntar a cebola picada finamente.

Deixar que fique translúcida, em lume brando, até que adquira um tom dourado.

Deitar os cogumelos limpos por cima da cebola e cozer em lume muito brando durante 5 minutos; passado esse tempo, juntar 2 colheres de pão frito com alho (frito e triturado). Separar as claras e dourá-las na chapa; reservar as gemas inteiras.

Fritar o bacon e reservar.

Apresentação

Encher um copo de vermut até metade com os cogumelos muito quentes; por cima, colocar uma gema crua e cobrir com o resto dos cogumelos. Para finalizar, colocar tiras de clara e de toucinho estaladiço.

Conselho do chefe

Este cogumelo, apesar do seu tamanho, faz-nos desfrutar de uma fragrância única a feno fresco, com um paladar que comove as papilas gustativas. Deve-se ter cuidado na escolha dos produtos complementares para misturar com este cogumelo, já que a sua grande personalidade os “ridiculiza” e converte num complemento sem sabor; por isso, é muito importante o seu consumo em refogados, salteados, ovos mexidos… se possível utilizando-o sozinho, ou na companhia de sabores intensos como o sabor de rabo de boi, de carne do cachaço, de bacon ou de presunto.

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Tomatada de Lactarius deliciosus e bacalhau
Ingredientes para 6 pessoas

•600 g de Lactarius deliciosus
•1 cebola
•1 beringela
•1 pimento vermelho
•1 pimento verde
•2 tomates maduros
•Alhos e loureiro
•80 g de pão frito com alhos (também fritos)
•450 g de bacalhau
•300 g de leite
•100 g de azeite de alho
 

Preparação

Fazer um preparado com cebola, aboborinha, alho, beringela e pimento vermelho e verde, cortado tudo muito fino em juliana. Uma vez refogadas as verduras, juntar o tomate ralado e metade das sanchas picadas em juliana; cozer em lume brando durante 10 minutos e reservar. Colocar o resto das sanchas numa assadeira, polvilhar o pão frito com o alho por cima dos cogumelos, deitar um pouco de vinagre e assar tudo em forno moderado, a 180 ºC, durante 10 minutos.

Aquecer o leite: quando estiver quase a ferver, juntar o bacalhau e o azeite de alhos que se faz misturando os alhos com o azeite e deixando-os 1 dia a macerar; assim consegue-se que tenha sabor a alho e que não caia mal no estômago

Deixar que ferva e triturar tudo junto fazendo uma pasta.

Apresentação

Colocar um aro de aço no centro do prato, encher até metade com a pasta de bacalhau e o resto com o refogado de sanchas.

Conselho do chefe

Os Lactarius deliciosus, conhecidos como sanchas em Portugal, gozam de muito boa fama na cozinha catalã. Pessoalmente reconheço que são os cogumelos mais vulgares, já que as altas temperaturas ou os cozimentos longos desvirtuam-nos, mudando o seu intenso sabor a pinho por um sabor acre, e a sua suavidade por uma textura viscosa.

São cogumelos ideais para assar como complemento de carnes gelatinosas, na chapa, em escabeche, ou ceboladas, onde nos permitem apreciar esse paladar e textura que os diferenciam. Sem dúvida, os exemplares mais jovens são os de maior sabor.

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Calocybe gambosa refogado com miúdos de borrego
Ingredientes para 6 pessoas

•500 g de Calocybe gambosa (seta de San Jorge o perretxko)
•400 g de miúdos limpos de borrego
•Alhos , salsa, loureiro e cebola fresca
•300 g de tomate para salada
•150 g de azeite
•Suco de borrego assado
 

Preparação

Refogar a cebola, os alhos, a salsa e o loureiro. Quando estiver bem translúcida a cebola, juntar os miúdos de borrego e cozinhá-las em lume brando durante 4 minutos.

Incorporar os cogumelos, procurando que o recipiente do refogado esteja tapado, até que estes soltem a água e a voltem a reduzir. Terminar a cocção juntando um pouco de suco de borrego.

Descascar e retirar as sementes aos tomates, cortá-los em pedaços pequenos e juntá-los ao azeite.

Apresentação

Colocar no centro do prato uma porção de refogado e lateralmente uma colher de tomate confitado com o azeite.

Conselho do chefe

Os Calocybe gambosa (ou os Tricholema geordi, segundo autores de livros de cogumelos) são sem dúvida os cogumelos, mais aromáticos com aromas a leveduras, a farinha acabada de moer e a feno fresco. Neles se reúnem todos estes aromas e têm uma textura encorpada e estaladiça, pelo que devemos tentar não abusar das cocções longas e agressivas. É um cogumelo ideal para estufados, refogados, ovos mexidos e até mesmo saladas.

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Lombo de carne de boi com Morchella conica
Ingredientes para 6 pessoas

•800 g de lombo de boi dos vales de Esla, do lombo alto numa peça
•450 g Morchella cónica
•75g de vinho Doce
•1 cebola vermelha
•100 g de fígado de pato
•Suco de carne e natas
 

Preparação

Tostar o lombo de boi na grelha ou na chapa em calor moderado durante 20 minutos, deixando-o suculento mal passado e quente; reservá-lo quente.

Saltear o fígado em pedaços pequenos. Na gordura que liberta, refogar a cebola vermelha até ficar translúcida. Juntar os cogumelos já com um tom branco, o vinho Doce e reduzir, por último agregar um pouco de suco de carne e um pouco de natas para engrossar o molho.

Apresentação

O lombo cortado em bifinhos e salgar por cima do corte com cristais de sal.

Servir o molho num dos lados.

Conselho do chefe

Os Morchella cónica são cogumelos que se devem ferver antes de serem cozinhados e evitar assim a possibilidade de uma intoxicação. Uma vez fervidos, é um cogumelo que tem sempre a vocação de agradar, “portando-se ” bem em todos os refogados ou receitas em que se utilize…O seu paladar converte-o num produto de máxima qualidade.

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Bifes do Cachaço de vitela em molho de cibarius
Ingredientes para 6 pessoas

•2 mãos e 1 focinho de vitela
•6 bifes do Cachaço de vitela
•400g de Cantharellus cibarius
•Vinho tinto de toro
•1 cebola
•1aboborinha
•1 beringela
•1 alho-porro
•2 laranjas, vinagre balsâmico
 

Preparação

Cozer o focinho e as mãos de vitela em abundante água com algumas verduras; uma vez cozidos, separá-los do líquido e reservá-los.

Limpar bem de gorduras os bifes do cachaço, assá-las levemente num tacho com um pouco de azeite e , quando estejam bem tostadas, cobri-las com vinho tinto de Torro e tapando o tacho para que a própria água da evaporação concentre os sucos. Quando estiverem tenras, separar do suco e reservar à parte.

Refogar num pouco de azeite todas as verduras, cortadas em pedaços, excepto os tomates; quando estas estiverem translúcidas, juntar o tomate cortado, sem pele nem sementes, e deixar engrossar tudo um pouco. Juntar então as mãos e o focinho cortados em pedaços, assim como os bifes do cachaço (também em pedaços), e deixar refogar o conjunto durante uns minutos.

Para o molho, reduzir o vinagre balsâmico, misturar o sumo das duas laranjas e ralar a casca de uma delas. Uma vez reduzido, juntar a mesma quantidade da redução de molho dos bifes do cachaço e dos cogumelos salteados, deixar ferver 2 minutos.

Apresentação

Um molde com o refogado dos bifes do cachaço, mãos e focinho e temperar por cima com as cantarelas.

Conselho do chefe

Estes Cantharellus amarillas, os cibarius, de um aroma a avelã fresca com texturas carnosas, são ideais para combinar com refogados, estofados ou sobremesas.

É um cogumelo integrador de sabores misturados com outros de difícil sabor, por isso convém cozinhá-lo sozinho uns minutos antes de juntar o resto dos cogumelos.

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Rolo de salmão recheado de hydnum repandum
Ingredientes para 6 pessoas

•1 kg de salmão de rio, sem pele nem espinhas
•300 g de Hydnum repandum
•1 cebola vermelha
•Vinho branco
•150g de natas
•25 g de farinha de cogumelos
•Pão de fogaça seco
•1 dente de alho
•20 g de banha
•Pimentão
•1 tomate
•Loureiro e azeite
 

Preparação

Para o recheio, refogar a cebola em pedaços muito finos e os cogumelos em pedaços maiores deixando que soltem água e que se reduzam no seu próprio suco, juntar a farinha de cogumelos e refogar durante 1 minuto, até que o refogado adquira corpo. Verter um pouco de vinho branco, reduzi-lo e, terminar com as natas, sem deixar de mexer até conseguir um bechamel leve. Cortar o salmão (sem espinhas nem pele) em filetes.

Num molde redondo, ordenar o salmão por camadas e por cima pôr o recheio de cogumelos. Terminar com uma camada de salmão e congelar. Quando estiver bem congelado, desenformar e forrar os lados com tiras finas de entremeada.

Dourar na chapa os dois lados onde está o salmão, e terminar no forno a 180 ºC durante 10 minutos. Para o molho, ferver 1 litro de água com a banha e o tomate durante 5 minutos; tirá-los da água e esmagá-los num almofariz com o alho; misturar também o pimentão e um pouco de azeite. Juntar o conteúdo do almofariz com a água e ferver durante 3 minutos; quente e fora do lume juntar o pão seco cortado em fatias finas. Deixar repousar 10 minutos.

Triturar todo o conjunto e engrossar com um pouco de natas.

Apresentação

Dispor um rolo de salmão e o molho à volta, decorando tudo com alguma erva fresca.

Conselho do chefe

Língua-de-gato, um cogumelo duro e saboroso, transforma-se num cogumelo delicado e fino se se utiliza em recheios, como complementos de pratos guisados ou estofados, com peixe, e mesmo em alguma sobremesa. Apresenta-nos uma ampla gama de variantes, muito razoáveis, em diferentes pratos.

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Concha de bacalhau com cornucopioides e molho de cibarius
Ingredientes para 6 pessoas

•500 g de bacalhau demolhado
•300 g de azeite
•400g de Craterellus cornucopioides (Trompeta dos mortos)
•250 g de Cantharellus cibarius (Cantarelas ou Rapazinhos)
•Alhos, vinagre e pimentão-doce
 

Preparação

Dispor o lombo de bacalhau no azeite e deixá-lo cozinhar, em lume brando, durante uns 5 minutos; retirar o bacalhau do azeite e separá-lo em lâminas.

Misturar o azeite e o bacalhau com uma batedeira, em movimentos giratórios, com a gelatina que soltará o próprio bacalhau. Uma vez engrossado o molho em lume brando, juntar as trompetas, tapar o recipiente e deixá-lo novamente em lume brando durante mais 5 minutos, escorrer os cogumelos e reservar o azeite engrossado.

Para o molho de cantarelas, fritar 2 dentes de alho, juntar uma colher de pimentão-doce, 2 colheres de vinagre e um pouco de água, cozer 2 minutos e deixar que repouse. Após repousar, quando a gordura tenha subido à superfície, separar com cuidado do resto (com una colher) e, nesta gordura, saltear as cantarelas.

Apresentação

Num molde redondo ordenar por camadas as lâminas de bacalhau e as trompetas, sobrepondo 3 camadas de cada ingrediente e terminando com umas “conchas” de bacalhau. Temperar à volta com a tomatada de cantarelas.

Conselho do chefe

A trompeta dos mortos (Craterellus cornucopioides) é o cogumelo da Natureza que mais força irradia, tanto pela sua cor (preto transparente) como pela sua textura (algo encorpada e estaladiça) e pelo seu sabor a terra, trufa, leveduras… Este cogumelo recolhe todo este complexo mundo gustativo tanto cozinhado com peixes como em sobremesas, em saladas… ou em qualquer prato, sobressai com una fortaleza diferenciadora: um suculento cogumelo para um comensal exigente.