segunda-feira, 27 de janeiro de 2014

Receitas - Bom Apetite



RECEITAS
Boletus Pinicola em lâminas, gambas e molho vinagrete
Ingredientes para 6 pessoas
•6 Boletus pinicola jovens
•6 gambas frescas descascadas
•1 cebolinha tenra
•25 g de açúcar
•75 g de vinagre
•150 g de azeite
•Sal
Preparação
Laminar os cogumelos e dispô-los nos pratos
Cortar os rabos das gambas em forma de livro e colocá-las entre 2 folhas de película transparente, espalmá-las com um espalmador e congelar.
Para o molho vinagrete, caramelizar o açúcar, juntar o vinagre e deixar reduzir. Uma vez solto o açúcar, misturar com o azeite e, ainda quente, acrescentar a cebolinha picada em pedaços muito finos.

Apresentação
Ordenar os cogumelos laminados no fundo do prato; colocar em cima as gambas congeladas, descolando as 2 folhas de película transparente. Temperar com o sal e um pouco de vinagrete de caramelo.

Conselho do chefe
Os Boletus pinicola, cogumelos dos pinhos, mantém grandes diferenças com outros Boletus. A sua fragrância a pinho e pinhão e a sua textura (pastosa em adulto e suave quando é um exemplar jovem) fazem com que a sua personalidade se imponha sobre os ingredientes que o acompanham; por isso, a melhor forma de serem cozinhados em adultos são assados, salteados, com ovos mexidos, em carpaccio ou em saladas quando se trata de exemplares jovens.
Para proteger a sua textura e sabor cozinham-se sempre em cozimentos suaves e curtos; no entanto, o excesso de calor corrige estas virtudes e melhora o produto.
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Arroz cremoso de Boletus edulis e ostras
Ingredientes para 6 pessoas
•350 g de arroz de risotto
•1 cebola
•500 g de Boletus edulis (Boleto) adultos
•12 ostras
•2 litros de caldo de galinha
•25 g de nata líquida
•75 g de azeite
Preparação
Com um pouco de azeite, refogar a cebola cortada em juliana. Logo que esteja dourada, juntar metade dos cogumelos em pedaços e estrugir durante uns minutos.
Juntar o arroz e refogá-lo 3 minutos; a partir daqui, ir cobrindo o arroz com o caldo mexendo sempre sem parar. Depois do líquido se ter sumido, acrescentar lentamente o resto do caldo, sem cobrir o volume do arroz e sem deixar de mexer, para que o arroz solte a fécula e esta, por sua vez, ligue o caldo tornando-o cremoso. Após estar cozido o arroz, juntar as ostras (retiradas das conchas) e mexer durante mais 3 minutos.
Fora do lume, misturar as natas e o azeite, e deixar repousar tudo uns minutos. Cortar os restantes cogumelos brancos em lâminas finas.

Apresentação
Colocar as lâminas finas de Boletus no fundo do prato, por cima o arroz e, para terminar, duas ostras por comensal.

Conselho do chefe
Este cogumelo, com um aroma a nozes muito delicado e textura apetitosa, “adapta-se” a qualquer arroz de tons suaves. Servido com massas frias, em carpaccio ou em saladas, conseguimos dar-lhe um grande protagonismo; procurando sempre proteger ao máximo o seu delicado sabor e aroma, já que qualquer cozinhado agressivo desvirtua os exemplares e então não nos apresentaria nenhuma das suas características.
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Lombo de vitela, fígado de pato e molho de Boletus edulis
Ingredientes para 6 pessoas
•1 lombo do acém de vitela de uns 2 kg
•6 iscas de fígado de pato
•450 g de Boletus edulis (Boleto)
•1 dente de alho
•Vinho doce de Valdevimbre
•Caldo de carne
 
Preparação
Cortar o lombo em 6 bifinhos em forma de livro; entre os cortes, dispor as iscas de fígado. Aquecer uma sertã em lume forte, tostar o lombo de ambos os lados até que esteja cozinhado no seu ponto (momento em que se retira da sertã) e reservar. Pôr na sertã um pouco de vinho doce e reduzir; juntar o caldo de carne.
Saltear os cogumelos brancos com alho e misturá-los com a redução do vinho doce.

Apresentação
Colocar o lombo no centro do prato, derramando por cima o molho de Boletus edulis.

Conselho do chefe
Os Boletus edulis são considerados, dentro da sua família, os melhores para cozinhar; deve-se ter o cuidado de não realizar longos cozimentos, para que não desapareça o seu aroma a noz e para que a sua frágil textura não se torne viscosa. São imprescindíveis numa boa salada de cogumelos, em marinadas, com óleo ou até mesmo em salteados suaves com algum peixe.
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Pinicola assado com toucinho de presunto ibérico e caldo de galinha
Ingredientes para 6 pessoas
•3 Boletus pinicola grandes e adultos , com os esporos de cor verde pastel
•Fatias muito finas de toucinho de presunto ibérico
•4 dentes de alho
•Azeite
•Restos de frango
•Cebola, cenoura, alho-porro e vinho branco
 
Preparação
Para o caldo, refogar os vegetais em pedaços grandes, juntar o frango e deixar alourar; logo que fique alourado, juntar vinho branco e despegar o refogado do fundo do tacho. Por último, cobrir com água e cozer em lume brando durante uma hora. Passado esse tempo, coar e arrefecer (para assim retirar a gordura que se forma por cima do caldo com uma concha).
Uma vez escolhidos os cogumelos (grandes, maduros e saudáveis), fazer incisões na pele do cogumelo e pôr uma tira de toucinho e outra de alho em rodelas muito finas. Após encher as incisões, 6-8 por cogumelo, banhá-los ligeiramente por cima com azeite.
Aquecer o forno a 200ºC e deixar os cogumelos uns 12 minutos; fora do forno, deitar um pouco de suco de galinha e engrossar.

Apresentação
Apresentar o cogumelo acabado de assar na própria travessa de assar ou num prato quente.
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Boletus caramelizado, enguia fumada e maçã reineta assada
Ingredientes para 6 pessoas
•600 g de Boletus aereus
•200 g de calda de açúcar leve
•300g de enguia fumada
•4 maçãs reinetas de Bierzo
•200 g de batatas
•Óleo
•3 pimentos vermelhos (“morrón”) assados
 
Preparação
Cortar os cogumelos em lâminas finas, molhá-los na calda de açúcar, estendê-los num recipiente anti-aderente e secá-los no forno a 100 ºC, durante uma hora.
Cortar a enguia em tiras finas.
Assar as maçãs reinetas, com um pouco de manteiga e de açúcar, num forno forte a 200ºC durante 14 minutos; descascá-las e esmagá-las com cuidado, mas não as triturar para que não percam as suas características de acidez e doçura.
Cozer lentamente as batatas cortadas, em lâminas finas num óleo morno, em lume muito brando, durante uns 40 minutos. Untar os pimentos com óleo, pôr-lhe sal e assá-los a 180°C, durante uns 15 minutos; uma vez assados, tapá-los com um pano e deixá-los arrefecer, para melhor os descascar.
Já descascados, cortá-los em tiras e salteá-los com alho.

Apresentação
Sobrepor em camadas: primeiro, os Boletus, por cima maçã reineta assada, outra camada de Boletus, as batatas confitadas (e escorridas de óleo), a enguia fumada, os pimentos assados (salteados e quentes) e uma última camada de Boletus . Finalmente, decorar com um pimento e um pouco de maçã reineta assada.

Conselho do chefe
Apesar de todos os Boletus serem similares, para que a sua utilização culinária seja a mais adequada devem-se ter em conta as diferenças entre eles. O Boletus aereus é um dos mais procurados, já que permite muitas aplicações na cozinha, desde um caramelizado ou um assado até uma salada ou uma sopa. É aromático, com um toque a frutos secos; a sua textura é carnosa, e o seu sabor intenso a bosque e a musgo perdura até com os ingredientes mais agressivos.
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Perdiz com Cogumelos
Ingredientes para 4 pessoas
•2 perdizes
•1 dl de azeite
•100 g de presunto
•1 cebola média
•1 kg de cogumelos silvestres (pinheiras ou cardielos)
•3 ou 4 carcaças ( 200 g)
•sal e pimenta
 
Confecção
Depois de arranjadas, cortam-se as perdizes em bocados, que se alouram no azeite juntamente com o presunto cortado em pedaços.
Entretanto, pica-se finamente a cebola e junta-se às perdizes logo que estas estejam douradas. Mexe-se, deixa-se alourar a cebola e adicionam-se os cogumelos cortados em bocados. Tempera-se com sal e pimenta, reduz-se o lume e, com o tacho tapado, deixa-se apurar em lume brando.
Coloca-se o pão cortado em fatias numa travessa e deitam-se por cima as perdizes e os cogumelos.
Há quem prefira cozinhar estas perdizes inteiras. Uma perdiz grande, partida em bocados e cozinhada deste modo, pode dar para 3 pessoas.
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Croquetes de Cantharellus tubaeformis com castanhas
Ingredientes para 6 pessoas
•600 g de castanhas frescas
•1 500 g (1 1/2 l) de leite
•300 g de Cantharellus tubaeformis ( enguia de monte)
•50 g de farinha de castanhas
•100 g de óleo
•500 g de leite
•Cebola, alho e loureiro
•Aceite para guisar
 
Preparação
Refogar a cebola, o alho e o loureiro em óleo. Quando a cebola estiver translúcida juntá-la aos cogumelos picados; avivar o lume e deixar que soltem toda a água que têm no seu interior. Logo que se cubram com o seu próprio suco, baixar a intensidade do lume para o mínimo, deixando que terminem de cozinhar.
Branquear as castanhas em água a ferver durante 5 minutos; escorrê-las e descascá-las. Cozer as castanhas em leite, fervendo cerca de meia hora, dependendo do volume e da textura das castanhas se são frescas, menos tempo , se pelo contrário estão já um pouco secas durante mais tempo. Quando estejam moles, triturá-las e misturá-las com os cogumelos.
À parte, em azeite quente, juntar a farinha de castanhas, elaborando um “roux” (mistura cozida de farinha e gordura usada para engrossar molhos) não muito espesso; deitar o leite quente neste “ roux”e mexer até conseguir um bechamel leve, no qual se incorpora o refogado de cogumelos com castanhas; depois, estender a mistura numa travessa.
Logo que a massa esteja fria, fazer umas bolas e passá-las por farinha de cogumelo, ovo batido e avelã moída. Congelar os croquetes e fritá-los em óleo quente; uma vez fritos, escorrê-los em papel absorvente.

Apresentação
Apresentar os croquetes sobre uma folha de papel rendado, com um molho de tomate frito para acompanhar.

Conselho do chefe
Os Cantarellus tubaeformis, ou enguias do monte - denominados assim pela sua forma alongada e similar às desses pequenos peixes são uns cogumelos que têm o sabor dos pinhais (onde se apanham) e dos pinhões, tão concentrado que parece que estamos a comer os pinheiros em vez dos cogumelos. Esta força mantêm-na em qualquer prato, até mesmo com sabores tão acres como o do alho ou do presunto. Mistura-se perfeitamente com outros ingredientes sem perder o seu sabor.
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“Tartar” de Amanita caesarea e salmão
Ingredientes para 6 pessoas
•600 g de Amanita caesarea(cogumelo dos Césares, cesáreas) pequenas
•1 tomate
•1 cebola suave
•Salsa
•100 g de salmão fresco
•3 anchovas salgadas
•2 colheres de sopa de Ketchup
•1 colher de sopa de mostarda
•75g de óleo
•1 lima verde

Para o pão
•12 fatias de pão
•Tomilho seco
•80 g de iogurte
•Endro fresco
 
Preparação
Cortar o salmão em pedaços, as cebolas, o tomate sem pele nem sementes e as anchovas e misturar tudo com o ketchup, a mostarda, o óleo e o sumo de lima com um pouco de lima ralada. Deixar repousar a mistura durante 2 horas.
Misturar o iogurte com o tomilho.
Tostar o pão e untá-lo com o molho de iogurte.

Apresentação
Colocar uma colher de “tartar” por cima de cada pão, decorando tudo com endro fresco.

Conselho do chefe
A Amanita caesarea ou cogumelo dos Césares é, para muitos micólogos, a rainha dos cogumelos. Sem dúvida, os cogumelos dos Césares têm algo especial; a sua cor chamativa, a sua textura (compacta e suculenta), o seu aroma a amêndoa fresca.
Um grande cogumelo que não devemos cozinhá-lo em excesso para que não perca as suas propriedades. É perfeito em “tartares”, em saladas cruas e em cocções curtas e lentas.
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Truta com essência de trufa
Ingredientes
•4 trutas de 200 g
•1 dente de alho picado
•10 talos de alhos frescos
•farinha
•4 pedaços de bacon de 4mm de espessura
•1,5 dl de caldo de escuro de boi
•1 frasco de 25 g de trufa
•Essência de trufa
•100 g de agrião e folhas de canónigo
•azeite de oliva virgem
•vinagre de Módeno
 
Limpar as trutas até se tornarem 2 filetes limpos e sem espinhas. Dividir, em largura, cada filete em 6 pedaços. Limpar os talos dos alhos frescos e cortá-los em bastões de 4 cm de longitude. Com os filetes de bacon fazer uns bastões de uns 4 mm com a largura do filete.
Limpar os agriões. Fazer um molho vinagrete com o azeite e o vinagre de Módeno. Cortar em fatias as trufas e reservar a essência no frasco. Temperar a truta, enfarinhar e saltear em azeite com alho picado, primeiro pelo lado que não tem pele . Antes de retirar da sertã juntar o caldo escuro de bovino. Reduzir e juntar a essência de trufa.
Num dos lados do prato e com a pele para baixo fazer um quadrado com 6 filetes de truta. Pôr em cima uns talos de alho fresco e temperar com o suco da sertã. Colocar por cima, em forma de sandwich, os outros 6 filetes de truta com a pele para cima e por cima os bastões de bacon e um par de fatias de trufa. Dispor do outro lado os agriões num montinho e temperar com o vinagrete.
É interessante que se unam no prato o vinagrete e o molho de cozinhar a truta.
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Falsos ovos mexidos de Marasmius oreades
Ingredientes para 6 pessoas
•75 g de gordura de pato
•1 cebola
•200 g de Marasmius oreades
•4 ovos caseiros
•8 fatias finas de bacon curado
•40 g de pão frito com alho (também frito)
 
Preparação
Aquecer a gordura de pato e juntar a cebola picada finamente.
Deixar que fique translúcida, em lume brando, até que adquira um tom dourado.
Deitar os cogumelos limpos por cima da cebola e cozer em lume muito brando durante 5 minutos; passado esse tempo, juntar 2 colheres de pão frito com alho (frito e triturado). Separar as claras e dourá-las na chapa; reservar as gemas inteiras.
Fritar o bacon e reservar.

Apresentação
Encher um copo de vermut até metade com os cogumelos muito quentes; por cima, colocar uma gema crua e cobrir com o resto dos cogumelos. Para finalizar, colocar tiras de clara e de toucinho estaladiço.

Conselho do chefe
Este cogumelo, apesar do seu tamanho, faz-nos desfrutar de uma fragrância única a feno fresco, com um paladar que comove as papilas gustativas. Deve-se ter cuidado na escolha dos produtos complementares para misturar com este cogumelo, já que a sua grande personalidade os “ridiculiza” e converte num complemento sem sabor; por isso, é muito importante o seu consumo em refogados, salteados, ovos mexidos… se possível utilizando-o sozinho, ou na companhia de sabores intensos como o sabor de rabo de boi, de carne do cachaço, de bacon ou de presunto.
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Tomatada de Lactarius deliciosus e bacalhau
Ingredientes para 6 pessoas
•600 g de Lactarius deliciosus
•1 cebola
•1 beringela
•1 pimento vermelho
•1 pimento verde
•2 tomates maduros
•Alhos e loureiro
•80 g de pão frito com alhos (também fritos)
•450 g de bacalhau
•300 g de leite
•100 g de azeite de alho
 
Preparação
Fazer um preparado com cebola, aboborinha, alho, beringela e pimento vermelho e verde, cortado tudo muito fino em juliana. Uma vez refogadas as verduras, juntar o tomate ralado e metade das sanchas picadas em juliana; cozer em lume brando durante 10 minutos e reservar. Colocar o resto das sanchas numa assadeira, polvilhar o pão frito com o alho por cima dos cogumelos, deitar um pouco de vinagre e assar tudo em forno moderado, a 180 ºC, durante 10 minutos.
Aquecer o leite: quando estiver quase a ferver, juntar o bacalhau e o azeite de alhos que se faz misturando os alhos com o azeite e deixando-os 1 dia a macerar; assim consegue-se que tenha sabor a alho e que não caia mal no estômago
Deixar que ferva e triturar tudo junto fazendo uma pasta.

Apresentação
Colocar um aro de aço no centro do prato, encher até metade com a pasta de bacalhau e o resto com o refogado de sanchas.

Conselho do chefe
Os Lactarius deliciosus, conhecidos como sanchas em Portugal, gozam de muito boa fama na cozinha catalã. Pessoalmente reconheço que são os cogumelos mais vulgares, já que as altas temperaturas ou os cozimentos longos desvirtuam-nos, mudando o seu intenso sabor a pinho por um sabor acre, e a sua suavidade por uma textura viscosa.
São cogumelos ideais para assar como complemento de carnes gelatinosas, na chapa, em escabeche, ou ceboladas, onde nos permitem apreciar esse paladar e textura que os diferenciam. Sem dúvida, os exemplares mais jovens são os de maior sabor.

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Calocybe gambosa refogado com miúdos de borrego
Ingredientes para 6 pessoas
•500 g de Calocybe gambosa (seta de San Jorge o perretxko)
•400 g de miúdos limpos de borrego
•Alhos , salsa, loureiro e cebola fresca
•300 g de tomate para salada
•150 g de azeite
•Suco de borrego assado
 
Preparação
Refogar a cebola, os alhos, a salsa e o loureiro. Quando estiver bem translúcida a cebola, juntar os miúdos de borrego e cozinhá-las em lume brando durante 4 minutos.
Incorporar os cogumelos, procurando que o recipiente do refogado esteja tapado, até que estes soltem a água e a voltem a reduzir. Terminar a cocção juntando um pouco de suco de borrego.
Descascar e retirar as sementes aos tomates, cortá-los em pedaços pequenos e juntá-los ao azeite.

Apresentação
Colocar no centro do prato uma porção de refogado e lateralmente uma colher de tomate confitado com o azeite.

Conselho do chefe
Os Calocybe gambosa (ou os Tricholema geordi, segundo autores de livros de cogumelos) são sem dúvida os cogumelos, mais aromáticos com aromas a leveduras, a farinha acabada de moer e a feno fresco. Neles se reúnem todos estes aromas e têm uma textura encorpada e estaladiça, pelo que devemos tentar não abusar das cocções longas e agressivas. É um cogumelo ideal para estufados, refogados, ovos mexidos e até mesmo saladas.
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Lombo de carne de boi com Morchella conica
Ingredientes para 6 pessoas
•800 g de lombo de boi dos vales de Esla, do lombo alto numa peça
•450 g Morchella cónica
•75g de vinho Doce
•1 cebola vermelha
•100 g de fígado de pato
•Suco de carne e natas
 
Preparação
Tostar o lombo de boi na grelha ou na chapa em calor moderado durante 20 minutos, deixando-o suculento mal passado e quente; reservá-lo quente.
Saltear o fígado em pedaços pequenos. Na gordura que liberta, refogar a cebola vermelha até ficar translúcida. Juntar os cogumelos já com um tom branco, o vinho Doce e reduzir, por último agregar um pouco de suco de carne e um pouco de natas para engrossar o molho.

Apresentação
O lombo cortado em bifinhos e salgar por cima do corte com cristais de sal.
Servir o molho num dos lados.

Conselho do chefe
Os Morchella cónica são cogumelos que se devem ferver antes de serem cozinhados e evitar assim a possibilidade de uma intoxicação. Uma vez fervidos, é um cogumelo que tem sempre a vocação de agradar, “portando-se ” bem em todos os refogados ou receitas em que se utilize…O seu paladar converte-o num produto de máxima qualidade.
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Bifes do Cachaço de vitela em molho de cibarius
Ingredientes para 6 pessoas
•2 mãos e 1 focinho de vitela
•6 bifes do Cachaço de vitela
•400g de Cantharellus cibarius
•Vinho tinto de toro
•1 cebola
•1aboborinha
•1 beringela
•1 alho-porro
•2 laranjas, vinagre balsâmico
 
Preparação
Cozer o focinho e as mãos de vitela em abundante água com algumas verduras; uma vez cozidos, separá-los do líquido e reservá-los.
Limpar bem de gorduras os bifes do cachaço, assá-las levemente num tacho com um pouco de azeite e , quando estejam bem tostadas, cobri-las com vinho tinto de Torro e tapando o tacho para que a própria água da evaporação concentre os sucos. Quando estiverem tenras, separar do suco e reservar à parte.
Refogar num pouco de azeite todas as verduras, cortadas em pedaços, excepto os tomates; quando estas estiverem translúcidas, juntar o tomate cortado, sem pele nem sementes, e deixar engrossar tudo um pouco. Juntar então as mãos e o focinho cortados em pedaços, assim como os bifes do cachaço (também em pedaços), e deixar refogar o conjunto durante uns minutos.
Para o molho, reduzir o vinagre balsâmico, misturar o sumo das duas laranjas e ralar a casca de uma delas. Uma vez reduzido, juntar a mesma quantidade da redução de molho dos bifes do cachaço e dos cogumelos salteados, deixar ferver 2 minutos.

Apresentação
Um molde com o refogado dos bifes do cachaço, mãos e focinho e temperar por cima com as cantarelas.

Conselho do chefe
Estes Cantharellus amarillas, os cibarius, de um aroma a avelã fresca com texturas carnosas, são ideais para combinar com refogados, estofados ou sobremesas.
É um cogumelo integrador de sabores misturados com outros de difícil sabor, por isso convém cozinhá-lo sozinho uns minutos antes de juntar o resto dos cogumelos.
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Rolo de salmão recheado de hydnum repandum
Ingredientes para 6 pessoas
•1 kg de salmão de rio, sem pele nem espinhas
•300 g de Hydnum repandum
•1 cebola vermelha
•Vinho branco
•150g de natas
•25 g de farinha de cogumelos
•Pão de fogaça seco
•1 dente de alho
•20 g de banha
•Pimentão
•1 tomate
•Loureiro e azeite
 
Preparação
Para o recheio, refogar a cebola em pedaços muito finos e os cogumelos em pedaços maiores deixando que soltem água e que se reduzam no seu próprio suco, juntar a farinha de cogumelos e refogar durante 1 minuto, até que o refogado adquira corpo. Verter um pouco de vinho branco, reduzi-lo e, terminar com as natas, sem deixar de mexer até conseguir um bechamel leve. Cortar o salmão (sem espinhas nem pele) em filetes.
Num molde redondo, ordenar o salmão por camadas e por cima pôr o recheio de cogumelos. Terminar com uma camada de salmão e congelar. Quando estiver bem congelado, desenformar e forrar os lados com tiras finas de entremeada.
Dourar na chapa os dois lados onde está o salmão, e terminar no forno a 180 ºC durante 10 minutos. Para o molho, ferver 1 litro de água com a banha e o tomate durante 5 minutos; tirá-los da água e esmagá-los num almofariz com o alho; misturar também o pimentão e um pouco de azeite. Juntar o conteúdo do almofariz com a água e ferver durante 3 minutos; quente e fora do lume juntar o pão seco cortado em fatias finas. Deixar repousar 10 minutos.
Triturar todo o conjunto e engrossar com um pouco de natas.

Apresentação
Dispor um rolo de salmão e o molho à volta, decorando tudo com alguma erva fresca.

Conselho do chefe
Língua-de-gato, um cogumelo duro e saboroso, transforma-se num cogumelo delicado e fino se se utiliza em recheios, como complementos de pratos guisados ou estofados, com peixe, e mesmo em alguma sobremesa. Apresenta-nos uma ampla gama de variantes, muito razoáveis, em diferentes pratos.
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Concha de bacalhau com cornucopioides e molho de cibarius
Ingredientes para 6 pessoas
•500 g de bacalhau demolhado
•300 g de azeite
•400g de Craterellus cornucopioides (Trompeta dos mortos)
•250 g de Cantharellus cibarius (Cantarelas ou Rapazinhos)
•Alhos, vinagre e pimentão-doce
 
Preparação
Dispor o lombo de bacalhau no azeite e deixá-lo cozinhar, em lume brando, durante uns 5 minutos; retirar o bacalhau do azeite e separá-lo em lâminas.
Misturar o azeite e o bacalhau com uma batedeira, em movimentos giratórios, com a gelatina que soltará o próprio bacalhau. Uma vez engrossado o molho em lume brando, juntar as trompetas, tapar o recipiente e deixá-lo novamente em lume brando durante mais 5 minutos, escorrer os cogumelos e reservar o azeite engrossado.
Para o molho de cantarelas, fritar 2 dentes de alho, juntar uma colher de pimentão-doce, 2 colheres de vinagre e um pouco de água, cozer 2 minutos e deixar que repouse. Após repousar, quando a gordura tenha subido à superfície, separar com cuidado do resto (com una colher) e, nesta gordura, saltear as cantarelas.

Apresentação
Num molde redondo ordenar por camadas as lâminas de bacalhau e as trompetas, sobrepondo 3 camadas de cada ingrediente e terminando com umas “conchas” de bacalhau. Temperar à volta com a tomatada de cantarelas.

Conselho do chefe
A trompeta dos mortos (Craterellus cornucopioides) é o cogumelo da Natureza que mais força irradia, tanto pela sua cor (preto transparente) como pela sua textura (algo encorpada e estaladiça) e pelo seu sabor a terra, trufa, leveduras… Este cogumelo recolhe todo este complexo mundo gustativo tanto cozinhado com peixes como em sobremesas, em saladas… ou em qualquer prato, sobressai com una fortaleza diferenciadora: um suculento cogumelo para um comensal exigente.