A Comercialização de Cogumelos em Portugal

O cogumelo é o nome comum dado às frutificações de alguns fungos das divisões Basidiomycota e Ascomycota, pertencendo a uma família própria – os fungos. O consumo de cogumelos é antiquíssimo. Na antiga Grécia já se conheciam as suas propriedades gastronómicas e colhiam-se numerosas espécies deste fungo. Os Romanos eram também bons conhecedores das suas propriedades gastronómicas, medicinais e tóxicas. Na Idade Média havia já certos cogumelos cujo consumo apenas era atribuído como privilégio aos cavaleiros. O Homem aprendeu a cultivar os cogumelos e dominar as técnicas de produção. Nas últimas décadas, a sua produção sofreu uma evolução extraordinária e utilizam-se atualmente modernos sistemas de cultura. A nível mundial os maiores produtores de cogumelos são a China, os Estados Unidos da América e, na Europa, Espanha, França e Países Baixos. Em Portugal, as regiões produtoras mais importantes são Trás-os-Montes, a Beira Litoral e o Ribatejo e Oeste. Calcula-se que existam aproximadamente cerca de 4500 espécies de cogumelos no mundo, estando apenas 300 identificadas no nosso país. Destas, pouco mais de uma dezena são comestíveis. Os principais tipos comercializados no nosso país são o cogumelo branco, conhecido por champignon de Paris, o shiitake, cogumelo preto do Japão, o cogumelo castanho e cogumelo silvestre. O cultivo do cogumelo é simples, bastando tomar alguns cuidados com relação à temperatura, humidade e ventilação. Como é muito sensível, o cogumelo cresce bem com uma temperatura entre 20ºC e 24ºC, com humidade de 70% a 80%. Necessitam também de ventilação para não haver acumulação de gases venenosos que o próprio fungo liberta. Além de serem alimentos de alto valor nutritivo, com quantidade de proteínas quase equivalente à da carne e superior a alguns vegetais e frutas, ricos em vitaminas e com baixo teor de gordura e hidratos de carbono, os cogumelos estimulam o sistema imunológico e têm-se se mostrado importantes aliados no tratamento complementar de doenças que afetam a população mundial, como cancro, lúpus, hepatite, HPV (Vírus do Papiloma Humano) e SIDA, entre outras. Os cogumelos podem preparar-se de inúmeras maneiras, desde assados, cozidos a vapor, salteados, em saladas, em cremes, molhos, sopas ou pizzas. Antes de serem cozinhados, deve-se adicionar-lhes sumo de limão para obter um sabor mais suave e evitar que escureçam por oxidação. Os cogumelos silvestres desenvolvem-se no interior de pinhais e bosques, onde existam folhas secas e manta morta em decomposição. De um modo geral, são apanhados logo de manhã, passam pelo arrefecimento, são embalados, chegando ao circuito de distribuição ao fim da tarde. O consumidor usufrui, deste modo, de um produto de qualidade, pois encontra-se disponível no próprio dia. A maior parte dos cogumelos são comercializados em fresco, mas outros são secos – conservação por desidratação, congelados – conservação, por baixas temperaturas, esterilizados – conservação por altas temperaturas ou em salmoura – conservação em sal ou em vinagre. A comercialização dos cogumelos silvestres efetua-se durante os meses de Março, Abril, Maio, Outubro e Novembro, altura em que existe precipitação e, simultaneamente, as temperaturas são amenas. O escoamento no mercado nacional está garantido, sendo as transações efetuadas através de hipermercados, mercados abastecedores, hotéis e restaurantes. Cerca de metade da produção é escoada para fora do país, nomeadamente para os mercados espanhol e francês. No caso dos cogumelos de cultura, as sementes (esporos) são recolhidas durante o crescimento do cogumelo e inoculadas em laboratório Nas grandes empresas existe uma tecnologia de ponta na produção, uma seleção rigorosa, um controlo permanente em todo o processo, conservação no frio adequado e um embalamento perfeito, para que o produto se mantenha tal como foi colhido. Praticamente toda a produção é efetuada de acordo com as condições de Agricultura Biológica. Os cogumelos de cultura são produzidos e comercializados durante todo o ano, permitindo-nos, há já vários anos, manter, com larga vantagem, um saldo positivo na balança comercial. Os principais compradores são a França, a Espanha, que juntas absorvem 74% das exportações deste tipo de cogumelos, a Itália e a Alemanha. Em Portugal, prevê-se um aumento na produção e diversificação da oferta, dada a boa rentabilidade desta cultura e ao aumento do consumo.