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Doidos por cogumelos

Todos os anos, sensivelmente na mesma altura, a cidade de Mogadouro, no Nordeste Transmontano, enche-se de forasteiros para falarem, apanharem e degustarem os cogumelos da região. Este ano não foi excepção. O III Encontro Micológico Transmontano e V Congresso Luso Galaico de Micologia, uma organização da Associação Micológica «A Pantorra», decorreu entre os dias 1 e 4 de Novembro, reunindo cerca de duas centenas de micófilos e micólogos - respectivamente os amigos e os que estudam os cogumelos.

Nem mesmo a necessidade de percorrer muitos quilómetros em estradas difíceis fez demover os participantes, portugueses e espanhóis, que não hesitaram em fazer-se ao caminho, só para participarem neste encontro. Um interesse que se revela um verdadeiro fenómeno, tendo em conta que até há bem pouco tempo o cogumelo continuava a ser uma espécie de «fruto proibido», que os portugueses não ousavam tocar, quanto mais comer...

O perigo é real e, em caso de dúvida, não se deve nunca consumir nenhuma espécie selvagem.

No entanto, o interesse por estes fungos vem de longe e muitos foram os povos que não abdicaram desta iguaria. Há quem defenda terem sido os gregos os primeiros a comer e a cultivar cogumelos, mas, ao certo, ninguém sabe quem descobriu o seu potencial gastronómico.

Conhecido é o interesse que, um pouco mais tarde, na época dos romanos, despertavam os boletos (Amanita cesarea). Esta espécie de cogumelos era de tal forma disputada, que nem os escravos lhe podiam tocar, por ser considerada mais valiosa que o ouro e as jóias. Para se deliciarem com o petisco, os romanos chegaram a inventar os «boletaires», uns pratos especiais onde eram servidos os cogumelos. Aliás, foi por causa deles que o Imperador Cláudio perdeu a vida, ao deixar-se aliciar por Agripina, a sua segunda mulher, que o envenenou com um delicioso repasto.

Na Idade Média, o cogumelo volta a merecer atenção, mas desta vez pela sua ligação aos ritos religiosos de feitiçaria e magia. Os efeitos tóxicos e alucinogénios da Amanita muscaria foram aproveitados para fins menos próprios e, por esta razão, o consumo dos cogumelos foi combatido e desencorajado pelo clero.

No México, os aztecas optaram por dar-lhes outro aproveitamento. Os alucinogénios, que também existem na Europa, foram utilizados como droga para falar com o além, um segredo muito bem guardado durante vários séculos mas que, ao ser revelado, alterou as motivações do consumo. Os «hippies» trocaram a espiritualidade pelo mero prazer, pois é certo que tais alucinações podem prolongar-se por vários dias.

Na verdade, o cogumelo - cujo número de variedades é imenso - ainda hoje é considerado pelos especialistas um «alimento de risco», devido a estes seus poderes alucinogénios e até por poderem ser mortais. Um perigo que, desde há três séculos, tem vindo a ser investigado, através de estudos científicos rigorosos. Porque, como diz Francisco Xavier, presidente da associação «A Pantorra», e cirurgião de profissão, «só o conhecimento científico permite distinguir os bons dos maus».

Menos complicado é aprender a distinguir as várias espécies de cogumelos, a forma correcta de os colher e, sobretudo, ganhar consciência da necessidade de preservação ambiental e manutenção da biodiversidade. Disso mesmo tratou a primeira jornada deste encontro no Mogadouro, que se iniciou bem cedo, com a partida dos participantes para o trabalho de campo, orientados pela bióloga Marisa Castro. Ao longo de várias horas, os micófilos foram-se familiarizando com as regras essenciais para saber conhecer e saber colher os cogumelos, por forma a evitar que uma recolha anárquica venha a «matar a galinha dos ovos de ouro». No dia seguinte, todas as espécies apanhadas foram objecto de uma exposição, cuja finalidade era a de identificar os cogumelos comestíveis, os venenosos, os alucinogénios e, ainda, os de pouco valor alimentar.

Os cogumelos são frutificações de alguns fungos e, apesar da sua aparente insignificância, são de uma enorme riqueza alimentar, graças ao seu elevado teor em proteínas, vitaminas, sais minerais e microelementos, em especial. Um alimento a (re)descobrir. Na opinião de Francisco Xavier, «com as possibilidades de desenvolvimento micológico nas áreas de crescente florestação e para além do que os actuais bosques podem permitir, os cogumelos são um recurso natural acrescido, sustentável, renovável e inesgotável se for aproveitado de forma racional».

É certo que, depois de cozinhados, os cogumelos se transformam num verdadeiro manjar, mas as suas qualidades nem aí se esgotam. Também têm propriedades medicinais, ainda desconhecidas para o comum dos cidadãos.

Ponto alto deste encontro, a ceia micólogica foi preparada pelo chefe Eliseu, recém-regressado de uma permanência de várias décadas em França, onde fez a escola de hotelaria. Da entrada à sobremesa, todos os pratos foram confeccionados com cogumelos. E todos estavam uma delícia.

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Cultura do champignons de Paris

1 – INTRODUçÃO :

Cogumelos sâo frutificações de alguns grupos de fungos que sâo formados em condições de temperatura, luminosidade, pH e humidade favoravéis, podendo ser classificados em comestíveis e venenosos. São conhecidos aproximadamente 700 espécies de cogumelos comestíveis sendo que destas algumas possuem uso medicinal. Actuamente, cerca de 50 espécies estão sendo pesquisadas tendo por abjectivo a descoberta do tratamento de diversas enfermidades.
Os cogumelos comestíveis são alimentos de alta qualidade, por serem ricos em protínas e carboidratos facilmente digeriveis, e por apresentarem ainda pouco ou nada de lipídos.
O Brasil produz e exporta cogumelo medicinal principalmente para o Japâo, Estados Unidos, México, Canadá e Coreia. Sua produção aumenta a cada ano impulsionada pelos altos preços pagos pelo mercado. Todos os anos muitas pessoas iniciam-se no seu cultivo. Entretanto por diversas razões (como a baixa produtividade, preços aquém das expectativas, ataques de pragas e baixa qualidade do produto final) muitas delas não dão continuidade ao trabalho. A produçâo actualmente é realizada no sistema de agricultura familiar e tambem por grandes empresas.

2 – O CULTIVO:

O cogumelo medicinal é produzido em composto orgânico nutrindo-se basicamente de hemicelulose e, por isso, a produçâo está directamente relacionada à qualidade do composto.

3 – O PLANTIO:

Existem diversas formas de plantio, descreveremos três básicas.

a) Plantio directo: O substrato já colonizado é colocado directamente no châo em valas de 40 cm de largura por 20 cm de profundidade e coberto com terra de barranco corrigida com carbonato de cálcio e um pH na faixa dos 6,5 a 7,0. O sistema de plantio directo pode ser realizado a céu aberto (exigindo neste caso uma declividade para o escoamento da água da chuva e da irrigaçâo) ou em estufas que protegem do excesso da chuva e oferece certa protecçâo do frio, mas que podem no verâo apresentar temperaturas excessivas. Recomenda-se neste sistema a rotaçâo de áreas, evitando-se sempre áreas com uso recente de defensivos.

b) Plantio no proprio saco: O substrato colonizado permanece no saco e é colocado em suportes que servem para elevar o sbstrato do chão (locais protegidos de chuvas). Os suportes podem ser estrados, parteleiras ou até mesmo caixas de plâstico. Sobre o saco é colocada a cobertura morta que tem a função principal de manter os canteiros sempre húmidos.

c) Plantio em parteleiras sem sacos: Consiste em construir parteleiras no intuito de aumentar a área útil da instalação. Os materiais utilizados podem ser os mais diversos desde que não liberem nenhuma substância prejudicial a qualidade do cogumelo. E recomendado o uso de pl’atico forrando as parteleiras e sobre o qual o composto é colocado e moldado em leiras evitando-se ao máximo a sua fragmentação. Neste método é necessário após cada ciclo (substituição do composto) uma criteriosa desinfecção do local evitando-se assim a contaminaçâo no próximo ciclo.

4 – TRATO CULTURAIS:

(80 a 9’%). Portanto os canteiros devem estar sempre molhados através de um sistema de nebulização, se possivel, para aumentar a humidade do ar.
· Devem-se retirar as partes contaminadas por fungos indesejaveis e tratar o local

atacado com Hipoclorito de Sódio;
· Eliminaçâo de plantas daninhas no canteiro o quanto antes possivel;
· Controle de pragas como lesmas, caramujos, centopéias, piolhos de cobra, moscas e

ácaros;
· Todos os dias após a colheita devem-se retirar os cogumelos mortos;


5 – COLHEITA:

Vinte a trinta dias após o plantio começam a nascer os primórdios dos cogumelo (pequenas bolinhas brancas) que em condições favoráveis atigem o ponto da colheita dentro de 2 a 3 dias, quando apresenta o “chapéu” ainda fechado para evitar acúmulo de lixo. Para colher, deve-se pegar pelo “chapéu”, realizar uma leve compressâo e torcer para que o micélio se rompa.

6 – LIMPEZA:

Consiste na retirada das raízes com o auxilio de escovas, faquinhas ou jactos de ‘agua e na lavagem do cogumelo em água limpa.

7 – SECAGEM:

O processo de secagem possui grande influência na qualidade do produto final, uma vez que erros cometidos nesta fase comprometem todos os esforços realizados na etapa de produçâo, objectivando a qialidade. Esta etapa requer acompanhamento contínuo. Isto pode ser reduzido com adopçâo de tecnologias que permitam a automação do processo. Podem ser utilizados secadores caseiros ou industriais de tamanho variados (depende da necessidade de cada produtor) com aquecimento a gás, electricidade, lenha ou caldeiras.

Carateristicas visuais de um cogumelo seco.

· Coloraçâo branca levemente creme e um pouco alaranjada.
· Todos os cogumelos devem estar com o chapéu fechado.
· Deve ter uniformidade de tamanho.
Devem ser embalados em sacos de plipropileno e para cada 250 gr do cogumelo deve-se colocar um envelope contendo 7-9 gramas de sílica gel.

Cogumelos secos podem ser armazenados em locais secos e arejados por até 2 anos.

8 – O SUBSTRATO:

Os ingredientes normalmente utilizados são: esterco de gado, cavalo ou frango, capins secos, bagaço de cana, farinha de osso e de sangue, calcário, ureia, sulfato de Potássio, farelos de soja e milho. Os compostos podem ter diferentes formulações desde que apresentem os elementos necessários para o desenvolvimento do fungo. Para isso devem sofrer um processo de fermentaçâo controlada e após esse processo devem ser pasteurizados para eliminar fungos, insetos, ácaros e nematóides indesejáveis. Após a pasteurização o composto é embalado em sacos plásticos contendo entre 10 a 15 kg. Em cada saco sâo misturadas as “sementes” (em torno de 1 kg) que sâo inócuos do fungo geralmente cultivados em sementes se sorgo, estes sacos são armazenados em local com temperatura controlada até a total colonização do fungo no substrato (25 dias). Após este periodo é necessário a eliminação dos sacos com contaminações. Os sacos com micélios de coloração branca e aspecto aveludado (carateristicas de um bom desenvolvimento do Agaricus blazei) poderâo se “plantados”. Existem empresas especializadas na produção do composto. Poucos produtores actualmente realizam o processo de compostagem por exigir gastos com equipamentos e pesquisas sobre os materiais a serem utilizados e mão de obra qualificada.



Texto de:

Paulo Teixeira
viseufunghi

“Champignons de Paris”
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Miscaro Venenoso !!!